Capirotada - Pudding na Wielkanoc

• Kwiecień 25, 2024

Meksyk jest krajem zasadniczo katolickim, a Semana Santa, Wielki Tydzień i Pascua, Wielkanoc, charakteryzują się powszechnymi uroczystościami, świętami i radością. Mękę Chrystusa odtwarza się w miastach, miasteczkach i wsiach, a Ixtapalapa, Taxco, San Cristóbal de las Casas i Pátzcuaro są znane w całym kraju ze swoich pasji. Ciche, oświetlone pochodniami pochody wiją się alejkami i uliczkami, sprzedawcy uliczni sprzedają krzyże palmowe, ołtarze są ozdobione kwiatami, a „cascarones”, malowane skorupy jajek wypełnione konfetti, są radośnie miażdżone nad głowami rodziny, przyjaciół i nieznajomych. Chociaż okres ten jest w gruncie rzeczy festiwalem religijnym, to jest także świetną zabawą, z zdecydowanie karnawałową atmosferą.


Cascarones © Philip Hood

Wielki Post jest znany jako La Cuaresma, a wśród tradycyjnych potraw „cocina cuaresmeña” podawanych w ciągu tych 40 dni są „tortitas de papa”, placki ziemniaczane o smaku tuńczyka lub suszonych krewetek oraz krewetki z łopatkami kaktusa, a także nadziewane papryczki chilli , zupa kukurydziana lub z soczewicy oraz budyń chlebowy znany jako „capirotada”.

Ilekroć robię capirotadę, uderza mnie osobliwa kombinacja składników. Smaki bardzo przypominają świąteczny budyń, a chociaż chleb był używany od wieków w słodkich potrawach, a wielki brytyjski faworyt w przedszkolu, pudding chlebowy i maślany, osiągnął klasyczną sławę i przeszedł niezliczone przeróbki, capirotada wydaje się być niezgodnym mieszanką różnych składników elementy, które w jakiś sposób łączą się w bardzo pyszną całość, zarówno słodką, jak i pikantną.

Nie ma jednego przepisu - każdy kucharz ma swoją własną wersję i robi to po swojemu, ale istnieje garść składników, które są zwyczajowe i które wskazują na pochodzenie Starego Świata: chleb, cukier, rodzynki, przyprawy i ser, wszystkie hiszpańskie wkłady do meksykańskiej spiżarni. Po stronie Nowego Świata orzeszki ziemne są uhonorowane od dawna, ale często zastępuje się je innymi orzechami, takimi jak migdały lub orzechy pekan, i chociaż pierwotnie uwzględniono rodzime guawy lub ananasy, wiele adaptacji obejmuje jabłka, morele, gruszki lub banany.

Najdziwniejszym składnikiem jest być może ser. Ser jest oczywiście typowym składnikiem wielu deserów - na przykład sernika i sorbetu mascarpone, ale jakoś połączenie chleba, cukru i mocno przyprawionego twardego sera wydaje się niewygodne i niewygodne - a jednak działa. Ponadto jest to ser, który umożliwia capirotadzie działanie zarówno jako pikantne, jak i słodkie danie, pomimo znacznej zawartości cukru. Często stosuje się starzony ser z Chihuahua, podobnie jak kruchy, kwaśny „queso fresco”, świeży ser. Oba działają dobrze, jeśli capirotada ma być pikantnym daniem, ale fresk queso jest bardziej domowy w puddingu. Lubię świeży, lekki ser kozi, ponieważ jego cytrynowy zapach niweluje słodycz i gryzie całe danie.

W przeciwieństwie do większości budyń chlebowych chleb w capirotada jest moczony i pieczony w przyprawionym syropie cukrowym, a nie w mieszance typu budyń. Ten syrop jest tradycyjnie wytwarzany z piloncillo, nierafinowanego, dość grubego i lepkiego brązowego cukru, który jest tłoczony w kształcie stożka i powszechnie stosowany w słodkich daniach i napojach w Meksyku; a dla autentycznej capirotady chleb musi pochodzić z grubo pokrojonych, czerstwych „bolillos”, bułek w kształcie torpedy. Jednak w przypadku braku piloncillo i bolillos, kij francuskiego chleba i ciemnego muskowado lub cukru Barbados są doskonałymi dodatkami.

Felices Pascuas!

Capirotada - meksykański budyń chlebowy

Służy 10

W przypadku syropu:
500 g / 18 uncji ciemnego cukru muscovado lub Barbadosu
1 litr / 1 3/4 litra wody
4 laski cynamonu
5 całych goździków
5 ml / 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego
1 duża cytryna, sok i starta skórka

W przypadku budyniu chlebowego:
350 g / 12 uncji chleba, około 1 dużego francuskiego patyczka, dwa lub trzy dni, pokrojone w 1 cm / 1/2 grubości
Miękkie niesolone masło
175 g rodzynek
250 g / 9 uncji prażonych migdałów
250 g jedzenia jabłek obranych i pokrojonych w cienkie plasterki
200 g / 7 uncji świeżego sera koziego, pokruszonego
Gęsty krem ​​do podania (opcjonalnie)

Naczynie żaroodporne o pojemności 2,25 litra / 4 litry / 10 filiżanek, głębokość około 6 cm / 2 1/2

Zacznij od zrobienia syropu, ponieważ potrzebuje czasu na gotowanie. Umieść cukier, wodę, przyprawy i sok z cytryny i skórkę w rondlu i zagotuj na średnim ogniu, cały czas mieszając, aby cukier się rozpuścił. Zmniejsz temperaturę i pozostaw na wolnym ogniu na 20 minut. Odcedź do dużego dzbanka i odłóż na bok. Zarezerwuj laski cynamonu.

Lekko posmaruj chleb z obu stron i ułóż jedną trzecią na dnie żaroodpornego naczynia.Posyp połowę rodzynek, migdałów, pokrojonych jabłek i sera oraz dodaj dwa zarezerwowane laski cynamonu. Powtórz ten proces, dodając kolejną warstwę chleba i resztę owoców, orzechów, cynamonu i sera, a następnie wykończ warstwą chleba. Ostrożnie wlej syrop na budyń i odstaw na co najmniej godzinę, a nawet na noc w lodówce, aby chleb mógł wchłonąć cały płyn.

Rozgrzej piekarnik do 180oC / 350oF / gaz 4 / wentylator piekarnik 160oC. Piecz capirotada na złoty kolor, od 30 do 45 minut.

Capirotada jest tradycyjnie podawana w temperaturze pokojowej, ale muszę powiedzieć, że jest okropnie dobra na gorąco, z biczami z gęstej śmietany!

Buén provecho!