Zioła Meksyku - Epazote

• Kwiecień 23, 2024

Ta większość meksykańskich ziół ma niezliczone nazwy, niektóre z nich są dalekie od komplementarnych. Zaczęło się jako „epazotl” w języku Náhuatl Azteków i ukończyło we właściwym czasie swój pierwszy opis botaniczny, Chenopodium Ambrosioides. Gdzieś po tej linii zrezygnowano z tego na rzecz Teloxys lub Dysphania Ambrosioides, pomimo pozostania członkiem rodziny Chenopodiaceae lub rodziny „gęsiej stopy”, która obejmuje buraki, szpinak i komosę ryżową. Współczesne terminy są znacznie bardziej kolorowe: piołun, feuilles à vers, ćwiartki jagnięce, dąb jerozolimski lub natka pietruszki, herbata jezuitów, zioło Świętej Maryi, musztarda żywopłotowa, słodka lewa i śmierdząca lub chwastowa. Według moich badań ta ostatnia jest prawdopodobnie najbliższa „epazotlowi” Náhuatl, co przekłada się na coś w rodzaju śmierdzącego skunksa ...... Jest to z pewnością bardzo aromatyczna i agresywnie pachnąca roślina, a ja wącham ją teraz, podczas gdy ja piszę, że uderza mnie silny zapach terpentyny, a także głęboki, niezbyt przyjemny stęchlizna. Zapach jest często porównywany do nafty, kamfory, żywicy lub anyżu, z odcieniami zarówno cytryny, jak i mięty, które muszę powiedzieć, że są dalekie od oczywistych.


Epazote © Philip Hood
Epazot rośnie dziko w Meksyku i rozprzestrzenia się stamtąd w całej Ameryce, a następnie na południu Europy i poza nią, ale poza jej ojczyzną jest postrzegany raczej jako chwast niż zioło kulinarne - tylko w środkowym i południowym Meksyku odgrywa istotną rolę i znajduje przedostaje się do garnków do gotowania, aby smakować fasolę i zupy, warzywa i bulionowe gulasze, a szczególnie bardzo meksykański grzyb kukurydziany znany jako „huitlacoche”. Roślina jest byliną, która dorasta do ponad jednego metra wysokości, ze spiczastymi, ząbkowanymi liśćmi i skupiskami małych zielonych owoców, które mogą być toksyczne. Łodygi są zielone i delikatne, gdy są młode, nabierają czerwonego odcienia i dużej wytrzymałości podczas dojrzewania. Nie ma substytutu epazotu w gotowaniu, ale łatwo jest wyhodować go z nasion w doniczce lub w ogrodzie. Jednak z mojego doświadczenia wynika, że ​​potrzeba dużo gorącego słońca, aby wydobyć jego bardzo silne cechy, a epazot uprawiany w szklarniach północnych nigdy nie wydaje się mieć szczególnego wkładu kulinarnego. Na szczęście jest on dostępny w formie suszonej wysyłkowo i chociaż nigdy nie może się równać w formie wysuszonej ze świeżym odpowiednikiem, działa wystarczająco dobrze, aby był wart jego użycia. Suszone łodygi są wyjątkowo twarde i nie rozpadają się podczas gotowania, dlatego podczas pomiaru suszonego epazotu należy odrzucić większe, twardsze, gałązki. Jeśli możesz zaopatrzyć się w świeżą epazotę, dobrym wyborem jest 1 łyżka suszonego epazotu = 15 świeżych liści.

Smaku epazotu nie da się opisać, ponieważ nie ma nic, z czym można by go porównać. Jest rozpoznawalny i dość wyraźny w naczyniu i na pewno nie ma nic wspólnego z jego zapachem - nie ma terpentyny ani nafty, nie ma kamfory, mięty, cytryny ani anyżu. Jest może lekka goryczka, która nie budzi zastrzeżeń, i zioło bez żadnych aromatycznych odcieni. Poza tym chodzi o wypróbowanie go i podjęcie decyzji o smaku.

Poza kuchnią Dysphania Ambrosioides wydaje się mieć godny pozazdroszczenia talent leczniczy. Popularne nazwy „glistnik” i „feuilles à vers” wyraźnie opisują jego właściwości przeciwpasożytnicze lub robakobójcze oraz jego zdolność do usuwania robaków z ludzi i zwierząt. Ma silne właściwości wiatropędne, które sprawiają, że fasola jest bardziej strawna, a także była używana do stymulowania soków żołądkowych, leczenia zaburzeń nerwowych i żołądkowych, astmy, kataru i malarii, w celu powstrzymania komarów i uspokojenia histerii - muszę pamiętać, aby zrób herbatę epazotową następnym razem, gdy będę miał naprawdę zły dzień na włosy w kuchni!

Epazote jest ulubionym ziołem do gotowania na półwyspie Jukatan, gdzie jest znany jako „apazote”, a szczególnie w połączeniu z „frijoles negros”, lokalną czarną fasolą. Jedna konkretna potrawa, „Frijoles Colados”, zawiera metodę gotowania, która jest całkowicie Yucatecan i wydaje się, że nie jest stosowana w żadnym innym regionie: gotowana fasola jest odcedzana, co daje pięknie aksamitną konsystencję, i dodaje się wystarczającą ilość płynu do gotowania aby uzyskać zupową konsystencję, dzięki czemu można je stosować jako sos i dodatek do dań mięsnych, rybnych i tortilli. Bardzo Yucatecan i bardzo gorące chili habañero to kolejny niezbędny składnik Frijoles Colados i zwykle dodaje się je do fasoli od samego początku, aby nadać jej ciepło i charakterystyczną owocowość, ale usuwa się ją przed naprężeniem.

W poniższym przepisie Frijoles Colados są podawane bardzo prosto, nakładane na kilka chipsów tortilla i przyozdobione serem i kolendrą. Jeśli czujesz się energiczny, przepchnij fasolę przez sito o średniej wielkości oczek bez przecierania, ale znacznie łatwiej jest je najpierw wymieszać.

Frijoles Colados - Napięta czarna fasola z Jukatanu

Służy 4

Czarna fasola 350 g / 12 uncji, spłukana
15 ml / 1 łyżka suszonego epazotu
2 papryczki chilli habañero, świeże lub suszone
30 ml / 2 łyżki oliwy z oliwek
125 g / 4 1/2 uncji cebuli, obranej i grubo posiekanej
200 g / 7 uncji zwykłych chipsów tortilli
100 g świeżego koziego sera, sera Feta lub fresku queso
30 ml / 2 łyżki grubo posiekanej świeżej kolendry / kolendry
Sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz

Umieść fasolę w średnim rondlu, dodaj wystarczającą ilość wody do pokrycia o 5 cm / 2 cala, epazot i papryczki chilli, i zagotuj. Przykryj patelnię, zmniejsz ogień i pozostaw na wolnym ogniu, aż będzie całkowicie miękki, około 2 godzin. Od czasu do czasu sprawdzaj ziarna, aby upewnić się, że nie wysychają i że w płynie jest zawsze około 2 cm / 3/4 cieczy.

Rozgrzej olej na dużej patelni, dodaj cebulę i gotuj, często mieszając, aż będzie miękka i złocista.

Odrzuć papryczki chilli, przenieś fasolę i płyn do gotowania do robota kuchennego i zmiksuj, aż będzie gładkie. Przecedzić przez sito o średniej wielkości oczek lub mouli-légumes.

Zeskrob purée z fasoli na patelnię z cebulą, dopraw i delikatnie gotuj przez około 10 minut, aż uzyska konsystencję gęstej zupy.

Aby podać, rozłóż chipsy tortilli na talerzu do serwowania, nałóż na nie fasolę i posyp serem i kolendrą.

Buén provecho!

Instrukcje Wideo: Mirra czyli dysfania Schradera (Dysphania schraderiana) (Kwiecień 2024).