Pomidory - Pomidor Azteków

• Kwiecień 20, 2024

Inkowie niewiele myśleli o winorośli z jej małymi złotymi owocami. Była to chwast, który wyrósł na ich polach, wśród fasoli i kukurydzy, i nie był ceniony jako źródło pożywienia. Jednak winorośl powoli rozprzestrzeniała się po całym kontynencie, a kiedy dotarła do Meksyku, Aztekowie zaczęli ją uprawiać i ostatecznie zintegrowali z kuchnią. Następnie przepłynął ocean na pokładzie hiszpańskiego galeonu i po wylądowaniu w Hiszpanii przeniósł swoją magię na całą Europę i wyruszył na podbój reszty świata. Dzisiaj pomidor Azteków uprawia się praktycznie w każdym kraju, od Islandii po Falklandy, i jest nieodłączną częścią niezliczonej liczby lokali gastronomicznych. Zawsze był znany jako pomodoro we Włoszech, ale gdzie indziej utknęła wersja jego nazwy Náhuatl, tomatl. Lycopersicon, łacińska nazwa, przekłada się na znacznie bardziej egzotycznego (i nieco niezrozumiałego) Wolf Peach.


Jitomates © Philip Hood

Aztekowie uważali swoje pomidory za symbol szczęścia bogów, ale ta pomyślna reputacja nie podążyła za nimi do Europy. Po przybyciu z Nowego Świata na początku XVI wieku zostali oni najpierw zdegradowani do roli wspinaczy ozdobnych i faktycznie byli postrzegani z wielką nieufnością: byli uważani za trujących, być może ze względu na bardzo wątpliwe związki rodzinne, będąc członkami rodzina psiankowatych i kuzyni kuzyny, mandragory i belladonny… Podejrzewano ich także o powodowanie dny moczanowej i raka, a także o pobudzające pożądanie. Włosi nie mieli jednak takich zastrzeżeń. Uważa się, że włoski szef kuchni zabrał pomi d'oro, czyli „złote jabłka”, z Hiszpanii do Florencji i podał je Borgiasowi, który opracował dla nich wspaniały smak - i gdzie byłaby dziś włoska kuchnia bez małych złotych owoc dzikiego winorośli Inków?

Pomidory nie były przyjmowane z takim ciepłem w Wielkiej Brytanii: mówi się, że John Gerard, brytyjski zielarz z XVI wieku, opisał je jako „o szeregowym i śmierdzącym smaku” i dopiero w XIX wieku uprawiano je na Wyspach Brytyjskich jako roślina komercyjna i zaczął pojawiać się w książkach kucharskich, głównie jako ostry sos i marynaty.

Pomidor, z którym wszyscy jesteśmy najbardziej zaznajomieni, jest czerwony i okrągły, pomimo faktu, że długie, owalne pomidory i żółte pomidory stały się dość powszechne w ciągu ostatnich dwudziestu lub trzydziestu lat, a rynki rolników często zapełniają niektóre bardzo niezwykłe odmiany. Jednak rodzina pomidorów jest nieskończenie bardziej ekscytująca, niż nam się wydaje. Kilka lat temu, kiedy badałem artykuł w magazynie na temat pomidorów, wyruszyłem na wyprawę odkrywania pomidorów i byłem zdumiony, gdy zauważyłem, że mają one różne kształty, rozmiary, kolory, a nawet smaki - jest ich ponad setki odmian pomidorów, a niektóre z nich są rzeczywiście bardzo ekstrawaganckie - klan likopersikonów okazuje się zdecydowanie ekscentryczny i warto znaleźć mniej znane odmiany brzoskwini wilka. W West Dean Gardens w południowej Anglii znalazłem nie mniej niż 40 odmian małych pomidorów w jednej z rozległych szklarni, tylko jeden rodzaj na doniczkę, o wesołych nazwach, takich jak przekąska z cukru, słońce dla dziecka i czereśnia matowa. Pnącza rozszalały się i zwinęły w baldachim przez szklany sufit, praktycznie przejmując całe oranżerię. Były obładowane owocami na różnych etapach dojrzałości, czterema lub pięcioma małymi pomidorami na kratownicę, niektóre okrągłe, inne gruszkowate lub śliwkowe, od jasnego żółtego kubka z masłem przez złoto i miedź do różowego i makowego czerwonego. W innych szklarniach znalazłem „krzakowe” rośliny pomidora w kształcie krynoliny, wysokie, cienkie rośliny wijące się za sznurki podtrzymujące, takie jak liany w dżungli, pomidory wielkości grejpfruta i maleńkie tomy, które radośnie wyskakują z wiszących koszy - moja wizyta zmieniła moje zrozumienie Azteków na zawsze!

Oto niektóre z pomidorów, które miałem szczęście znaleźć, cieszyć się i gotować w różnych momentach:

• pomarańczowy banan, długi, smukły i jasnopomarańczowy, smakujący więcej jabłek niż pomidorów
• żółta gruszka, zaledwie 2 cm długości, kwasowożółta i idealnie gruszkowa
• zielona zebra, jasnozielona z szmaragdowymi paskami
• ochradell, żółty na zewnątrz i limonkowy od wewnątrz, cytrusowy i słodki
• Żółty befsztyk Hilda, kruchy i zniekształcony, z wyraźną nutą brzoskwiń i śliwek po ugotowaniu
• fioletowa tykwa, głęboko prążkowana, w kształcie turbanu, mocniejsza na różowo niż fiolet, z szerokimi zielonymi ramionami
• i najbardziej efektowna ze wszystkich, La Noire Charbonneuse, księżniczka wśród brzoskwiniowych wilków, nie czarna, a nawet grafitowo-szara, jak sama nazwa wskazuje, ale z połyskującą, polerowaną miedzianą skórą zabarwioną na grynszpan i intensywnym, winogronowym, prawie winnym smaku.

Współcześni Aztekowie gotują jednak z czerwonymi pomidorami. Rynki są pełne skrzynek z dużymi, soczystymi, słodkimi czerwonymi pomidorami, które pozytywnie śpiewają ze smakiem, i chociaż pojawiają się regularnie w sałatkach, ich główną rolą w meksykańskim gotowaniu są sosy, zarówno surowe, jak i gotowane: tutaj zajmują centralne miejsce i gdzie wykażą się swoją wszechstronnością i niezliczonymi talentami w kuchni, a w przyszłym tygodniu zacznę serię o sosach meksykańskich, od salsy po mole i piany.

Instrukcje Wideo: Surówka z pomidora i ogórka, KitchenBook, Sprawdzony.Przepis.TV (Kwiecień 2024).