Cierpkość u Persimmons

• Kwiecień 29, 2024

Różne źródła nie zgadzają się co do źródła cierpkości u persimmons. Niektórzy przypisują to ałunowi, podczas gdy inni twierdzą, że jest on powodowany przez taninę lub leukoantocyjaninę, która jest neutralizowana, gdy owoce stają się miękkie i w pełni dojrzałe. Mówi się, że nie ściągający Azjaci mają niską zawartość taniny, przy czym tanina jest nierozpuszczalna.

Po zjedzeniu niedojrzałego amerykańskiego persimmon, kapitan John Smith napisał w XVII wieku: „Jeśli nie dojrzeje, pociągnie to usta mężczyzny z wielką udręką, ale gdy jest dojrzałe, jest tak pyszne jak morela”. Po swoich podróżach wzdłuż Roanoke Thomas Hariot opisał owoc jako „niezdatny do jedzenia, dopóki nie będzie miękki i delikatny”.

Jako członek zespołu naukowego Sir Waltera Raleigha w Wirginii w 1585 roku, jednym z celów Hariot było przeprowadzenie badań nad roślinami i możliwościami rolnymi w regionie w celu znalezienia lukratywnych upraw dla osadników europejskich. Polecił kukurydzę i tytoń. Hariot był jednym z najzdolniejszych naukowców ery elżbietańskiej. Pracował w wielu dziedzinach. Między innymi był geodetą, astronomem, oceanografem i matematykiem. Jego końcowy raport do Raleigh zatytułowany był „Krótka i prawdziwa relacja z nowo odkrytego kraju Wirginii”. Został opublikowany w 1588 r. Nowe wydanie z rycinami opartymi na rysunkach Johna White'a pojawiło się w 1590 r.

Niektórzy kucharze znaleźli innowacyjne sposoby radzenia sobie z cierpkością. Jednym łatwym rozwiązaniem podczas przygotowywania upieczonych potraw z persimmon jest dodanie ½ łyżeczki sody oczyszczonej do każdej filiżanki miąższu persimmon.

Najszybszym sposobem dojrzewania tych ściągających jest umieszczenie ich w niewentylowanej plastikowej torbie z dojrzałym jabłkiem. Jabłko uwalnia etylen lub dwutlenek węgla, co sprzyja dojrzewaniu. Jeden pisarz żywności zalecił umieszczenie całego owocu lub pulpy owocowej w zamrażarce na noc, co powoduje, że dojrzewa do rana. Japończycy tradycyjnie umieszczali niedojrzałe persymony w starych beczkach ze względu na sake. Później okazało się to nieskuteczne.

Ściągające persimmony zazwyczaj smakują najlepiej, gdy są tak miękkie, że mają konsystencję galaretki. Nawet nie cierpiące owoce azjatyckie będą miały bogatszy smak, jeśli pozwolą im dojrzeć.

Zwykle amerykańskie persymony są niejadalne, dopóki nie umrą dojrzałe. Jednakże, jest kilka wyjątków. W niektórych przypadkach owoce nigdy nie stracą cierpkości.

Ściągające odmiany azjatyckich persimmonów powinny dojrzewać, aż będą miękkie. Ściągające azjatyckie odmiany obejmują Hachiya i Yokono. W niektórych przypadkach niektóre azjatyckie owoce są ściągające tylko wtedy, gdy są pozbawione nasion.