Chilli - Dynamit w kuchni

• Może 18, 2024

Kolumb nigdy wcześniej go nie widział, ale jego smak - pikantny, pikantny, pobudzający, zdecydowanie ciepły, a nawet wręcz ognisty - przypominał mu pieprz, przyprawę cenniejszą niż złoto w Europie, co doprowadziło go do chrztu całkowicie mesoamerykańskiej papryczki chilli Indie ”. Tę „paprykę” spotkał na karaibskiej wyspie podczas swojej pierwszej podróży do „Nowego Świata” i zabrał swoje nasiona do Hiszpanii. Był samozapylający i łatwy w uprawie, dlatego mógł być tanio sprzedawany; konsekwentnie rozprzestrzenia się na całym kontynencie, chociaż nigdy nie stał się szczególnym elementem kuchni europejskiej - pepperoncini pojawia się we włoskich daniach, papryka w węgierskich specjałach, pimentón w całej Hiszpanii, ale chociaż trudno wyobrazić sobie indyjskie lub azjatyckie gotowanie pozbawione chilli, włok przez francuskie prowincjonalne gotowanie, na przykład w poszukiwaniu „pieprzu” mezoamerykańskiego, okaże się frustrujący i przyniesie niewiele rezultatów.

Nazwa nadana przez Kolumba, tj. Pieprz, jest nadal używana do opisania łagodnych, umiarkowanych członków rodziny, które dziś znamy jako „słodką” lub „dzwonkową” paprykę, ale to meksykańska nazwa przylgnęła do tych, którzy znosić prawdziwe ciepło, czy to łagodne, czy pęcherzowe: „chili” z języka azteckiego Náhuatl. Często używa się „chili”, a szczególnie „chili” - a sami Meksykanie nazywają to „chili” - ale ja osobiście zawsze nazywam chili jego aztecką nazwą. Poza tym „rodzinnym” tytułem leży cały świat chwalebnie idiosynkratycznych imion, z których wiele jest kapryśnych, zabawnych, a nawet romantycznych - Facing Heaven, Little Raisin, Bird's Eye, Peruvian Queen - lub wręcz alarmujących, jak w Naga Viper, African Devil i Trinidad Skorpion.

Chiles © Philip Hood
Papryczki chili lub papryki należą do znanego klanu: „Solanaceae” lub „psiankowate”, do których należą ich inni mezoamerykańscy krewniacy, ziemniaki, pomidory i bakłażany (bakłażany), a także tytoń, bardziej złowrogi mandragora i belladonna oraz niewinni szukam petunii.

Najwcześniejsze ślady dzikich papryczek chilli znaleziono w dolinie Tehuacán w Meksyku i pochodzą z około 7200 rpne. Wydaje się jednak, że w Mesoamerica prekolumbijskim hodowano trzy różne gatunki: Capsicum Pubescens, który został udomowiony w Boliwii przed migracją do Peru; Capsicum Baccatum, po raz pierwszy uprawiany w nizinnej Boliwii, a obecnie szeroko stosowany w tropikalnej Ameryce Południowej; oraz tłum Capsicum Annuum, Chinense i Frutescens, który prawdopodobnie pochodził z południa kontynentu, ale potem udał się na północ do Meksyku. Jest to trzecia grupa, która jest przodkiem współczesnego chili, zwłaszcza meksykańskiej Capsicum Annuum, z której wywodzi się większość chilli, z którymi gotujemy i jemy w XXI wieku - chociaż Capsicum Frutescens trafia do słynnego sosu Tabasco i płonącej szkockiej czapeczka lub habanero chili wywodzi się z Capsicum Chinense - i to właśnie na hiszpańskich statkach chili mezoamerykańskie podbiło świat: peruwiańskie „ají” wypłynęło z portu Callao i z Acapulco na zachodnim wybrzeżu Meksyku, Capsicum Annuum wystawił się dzięki uprzejmości „galeonów z Manili”, które handlowały przez Pacyfik na Filipinach w latach 1565–1815. Z Manili chili przedostałoby się przez Azję do aromatycznych, aromatycznych kuchni Tajlandii i Wietnamu , Na przykład w Korei i Chinach.

Na wschodzie chili płynęło szlakiem atlantyckim z portu Veracruz na Półwysep Iberyjski, a następnie przez Europę, Morze Śródziemne, Afrykę Północną i Bliski Wschód, podróżując szlakami handlowymi i głównymi drogami wodnymi. W Europie został powitany jako botaniczna ciekawość i został zasadzony pierwotnie ze względu na swoją wartość dekoracyjną, dopóki jego pikantność nie zaczęła konkurować z nieskończenie cenniejszym konkurentem, pieprzem.

Chilli jest często źle rozumiane, lwizowane lub wstrętne tylko ze względu na swoje ciepło. Ale to ciepło to tylko jedna z jego wielu cech. Papryczki chili występują we wszystkich kolorach, kształtach, rozmiarach, fakturach, aromatach i poziomach pikantności; jednak najważniejszym talentem chili nie jest ciepło, ale smak. Istnieją setki odmian chili, nie tylko w meksykańskiej ojczyźnie, ale na całym świecie, wiele z nich ma charakter regionalny, a nawet lokalny, a każdy z nich ma swój własny smak - wykrycie różnic może wymagać praktyki i doświadczenia, ale z pewnością tam są.Co więcej, indywidualny smak i ciepło chili, dalekie od przytłaczania osobowości innych produktów spożywczych, z którymi jest łączone i / lub gotowane, jak się często zakłada, są w stanie podkreślić i wydobyć esencje i aromaty swoich towarzyszy, wraz z niuansami i odcienie smaku, które w przeciwnym razie mogłyby być nie do odróżnienia.

Niezależnie od ich pochodzenia i osobistych cech, papryczki chowają niewątpliwie serce ognia, żywiołową i niepohamowaną namiętność, która napełnia każdy kęs emocji i mocy. Niektóre oferują jedynie delikatne ciepło, które utrzymuje się na ustach; inni wywołują natychmiastową eksplozję ciepła, usuwając wszelkie myśli i przytłaczając umysł; wszystko to dodaje przypraw, zapachu i niesamowitej głębi i złożoności smaku do wszystkiego, z czym są ugotowane, ponieważ taka jest kwintesencja chilli. Ich ciepło, niezależnie od tego, czy są pęcherze, czy łagodne, jest przenoszone szczególnie w nasionach i żyłach lub łożysku owocu i jest spowodowane związkiem chemicznym, kapsaicyną, silnym środkiem drażniącym błony śluzowe jamy ustnej - chociaż ma interesującą reputację stymulowania mózg wypuszcza przyjemne endorfiny (prawdopodobnie po ustąpieniu bólu!).

Jakkolwiek nieszkodliwe może być chili, jedynym naprawdę niezawodnym sposobem pomiaru jego ciepła jest jego smak, ponieważ papryczki tej samej odmiany, uprawiane na tym samym polu, a nawet na tej samej roślinie, mogą różnić się ostrością - ale ta metoda oczywiście niesie bardzo realne niebezpieczeństwa! Warto zauważyć, że im mniejsze chili, tym większy jego ogień, ale dla każdego, kto podniebienie zachowuje najmniejszą wrażliwość, zasadą jest względnie godny zaufania sposób oceniania ciepła. W 1912 r. Amerykański farmaceuta Wilbur Scoville opracował „test”, który składał się z zespołu degustatorów, którzy przyznawali chilli ocenę, a konsensus wyników został wykorzystany do określenia upału. Nie trzeba dodawać, że nie przyniosło to niezawodnych wyników, a test Scoville przeszedł wiele zmian i stał się coraz bardziej naukowy, aż do dziś stosuje niezwykle technicznie brzmiącą „wysokosprawną chromatografię cieczową” do pomiaru składu kapsaicyny odmiany papryki chili ze znacznym dokładność i nadaj mu ocenę w „Scoville Heat Units” - która może osiągnąć miliony. Na szczęście dla tych z nas, którzy po prostu chcą wiedzieć, czy określone chili może uszkodzić nasze podniebienie na całe życie, większość producentów i dostawców chili używa teraz prostej skali, od 1 do 10, aby ocenić ciepło chili - 1 zapewni ciepło lśnij wargami, a 10 zdmuchnie dach z twoich ust, więc sprawdź etykietę przed ugryzieniem!

Instrukcje Wideo: CHILI CON CARNE ???? | Karol Okrasa & Kuchnia Lidla (Może 2024).