Meksykańskie Antojitos - Sopes

• Może 6, 2024

Rodzina „sope” jest rozległa i skomplikowana, trudna do wyśledzenia, ale bez względu na pochodzenie sui, regionalne oznaczenie lub topping, jest zdecydowanie członkiem klanu. Patriarcha urodził się podobno w Guadalajara, ale jak w przypadku wszystkich meksykańskich „antojitos”, każde państwo ma swoją własną wyjątkową i typową odmianę i nazywa ją inną nazwą: w Oaxaca sope jest „memela” lub „garnacha” ; w Puebla: „pellizcada” z „pellizcar”, aby uszczypnąć; w Veracruz „picada”, a w Jukatanie „panucho”. Większe, wydłużone wersje, znalezione szczególnie w Mexico City, znane są jako „huarache”, sandały, aw Guerrero robią z nich soczek, znany jako „sopecito”.

Nawiasem mówiąc, sosem jest po prostu pojemnik lub tarta z „masy”, ciasta kukurydzianego, raczej jak gruba, mocna tortilla, która działa jak podstawa lub talerz do polewy. Kula masy jest zwijana i spłaszczana w okrąg lub owal, zanim zostanie upieczona na suchej „komodzie” lub patelni, aż będzie lekko zrumieniona i chrupiąca. Krawędzie są następnie dociskane, aby utworzyć granicę, która utrzyma wypełnienie - a na tym etapie odporne na ciepło palce są wielkim atutem!

Oglądanie meksykańskich kucharzy ulicznych kształtujących soki jest hipnotyzujące: pracują niesamowicie szybko, kształtując je podczas gotowania, pozornie nie przepuszczają gorąca patelni, a efektem końcowym jest idealnie ukształtowana skrzynka z tartal. Moje próby robienia ziaren były czasami bardziej skuteczne niż inne, ponieważ wiele zależy od podania dokładnie odpowiedniej ilości wody do ciasta - a „masa harina”, meksykańska mąka zrobiona z kukurydzy, wydaje się pewnego dnia wchłaniać więcej wody niż następny ... Jednak przy stosunkowo solidnej polewie, jak w Sopes Tapatíos poniżej, tak naprawdę nie ma znaczenia, czy boki tartletu nie są wysokie, a nawet wystarczające.

Guadalajara jest stolicą stanu Jalisco, drugim co do wielkości miastem Meksyku i domem słynnego meksykańskiego tańca kapeluszowego „el Jarabe Tapatío”. Ktokolwiek lub cokolwiek z Guadalajary jest znany jako „Tapatío”, imię, które mieszkańcy tak kochają, że jeśli zapytasz Guadalajaran, skąd pochodzi, jego odpowiedź nie brzmi „Jestem z Guadalajara”, ale jestem Tapatío, „soja Tapatío” . To wspaniałe miasto, obdarzone łagodnym klimatem i bogate w kolonialną architekturę, fontanny, zielone parki i place pełne kwiatów, a także perełki gastronomiczne, w tym „birria”, pikantne danie z kozi duszone w tequili i sosy. Chociaż, jak zwykle, nie ma jednego przepisu na sos, puree z fasoli, sos, chorizo ​​lub bekon i jakiś ser są bardzo typowymi dodatkami i doskonałym punktem wyjścia.

Chociaż ten przepis wygląda na długi i skomplikowany, poszczególne etapy, tj. Sos i fasola, nie są wymagające i można je przygotować na kilka dni przed czasem.

Sopes Tapatíos

Sprawia, że ​​4 sopes

W przypadku fasoli:
150 g / 5 uncji czarnej fasoli
1 liść laurowy
60 ml / 4 łyżki oliwy z oliwek
50 g / 1 uncji cebuli, obranej i grubo posiekanej
1 łagodne czerwone lub zielone chili, pozbawione skórki i drobno pokrojone
1 ząbek czosnku, obrany i pokrojony w plastry
5 ml / 1 łyżeczka nasion kminku, grubo zmielonych w moździerzu lub młynku do przypraw
Sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz

Na sos:-
500 g / 18 uncji pomidorów, o połowę
8 ząbków czosnku, nieobranych
45 ml / 3 łyżki oliwy z oliwek
200 g / 7 uncji cebuli, obranej i grubo posiekanej
5 ml / 1 łyżeczka meksykańskiego lub greckiego oregano
Sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz

W przypadku sopes:
150 g / 5 oz masa harina
15 g / 1/2 uncji masła, zmiękczone
1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
175 ml / 6 uncji ciepłej wody
30 ml / 2 łyżki oliwy z oliwek
100 g świeżego koziego sera
2 duże liście sałaty Cos lub Romaine, rozdrobnione
150 g / 5 uncji wędzonego boczku wędzonego, grillowanego lub smażonego, aż będzie chrupiące i pokruszone

Umieść fasolę w durszlaku i opłucz ją pod zimną bieżącą wodą. Włóż je do dużego rondla z liściem laurowym, dodaj wystarczającą ilość wody do pokrycia o 10 cm i zagotuj na średnim ogniu. Zmniejsz ogień do niskiego poziomu, przykryj rondel i gotuj na wolnym ogniu przez co najmniej 2 godziny, najlepiej 3 lub 4, aż fasola będzie całkowicie delikatna. Sprawdzaj je co jakiś czas, aby upewnić się, że nie wysychają i są pokryte co najmniej 1 cm / 1/2 wody.

Podgrzej 2 łyżki oleju w małym rondlu i gotuj delikatnie cebulę, chili i czosnek, aż będą miękkie i lekko zrumienione, około 15 minut.

Usuń liść laurowy z fasoli, umieść je z płynem w robocie kuchennym, dodaj mieszaninę cebuli, kminek i trochę przyprawy i miksuj, aż uzyskasz masywną pastę.

W przypadku sosu rozgrzej grill do wysokiej. Wyłóż patelnię grillową folią kuchenną i ułóż na niej pomidory, pokrój stroną do góry i ząbki czosnku. Grilluj 10 cm / 4 cm od ognia przez około 20 minut, aż do lekkiego zwęglenia, obracając ząbki czosnku w połowie. Ostudzić, a następnie obrać ząbki czosnku i umieścić w robocie kuchennym z pomidorami i wszelkimi sokami. Przetwórz masywny purée.

Podczas grillowania pomidorów rozgrzej oliwę z oliwek na patelni i ugotuj cebulę, aż będzie miękka i złota. Dodaj przecier pomidorowy, oregano i przyprawę i gotuj na średnim ogniu przez około 15 minut, często mieszając, aż będzie gęsta.

Teraz sope. Umieść masę harina, masło, sól i proszek do pieczenia w robocie kuchennym i krótko przerób. Przy pracującym silniku wlej wodę i poddawaj obróbce, aż się połączy. Zeskrob do miski, zagnieść w kulkę, przykryć folią z tworzywa sztucznego i odstawić na 30 minut.

Rozgrzej fasolę i sos pomidorowy.

Podziel ciasto na 4 kulki i spłaszcz je w kółka o grubości około 1/2 cm / 1/4. Podgrzej ciężką, najlepiej nieprzywierającą patelnię na średnim ogniu, dodaj oliwę z oliwek i smaż soki przez 3 do 4 minut z każdej strony, aż będą złote. Ostrożnie zsuń krawędzie kciukiem i palcem wskazującym, aby utworzyć tartlet - nie martw się, jeśli nie są idealne, to naprawdę nie ma znaczenia! Wypełnij tartalki fasolką, posyp łyżką sosu i posyp kozim serem, sałatą i pokruszonym boczkiem.

Natychmiast podawaj.

Buén provecho!