Cajeta - Słodka, chora i beznadziejnie kaloryczna

• Może 21, 2024

„Comida corrida” to zestaw obiadowy serwowany w niezliczonych prowincjonalnych meksykańskich restauracjach, a ostatnie z trzech lub czterech dań jest zwykle opisywane w menu po prostu jako „dulce”, słodkie. Może to być owoc lub beza z lokalnej „panaderii”, sklepu chlebowego, ale często będzie to po prostu talerz dżemu, a jeśli masz szczęście, cajeta, przemiły, całkowicie uzależniający, karmelizowany mikstura mleka koziego, jak meksykański jak możesz. Jest w słoikach i jest gęsty, błyszczący i brązowy, raczej jak mętny złoty syrop, z głęboko głęboką, pocieszającą słodyczą.

Początki kajety są niewątpliwie hiszpańskie, ponieważ produkty mleczne i cukier nie można było znaleźć w Meksyku aż po podboju. Przepis ten został prawdopodobnie przywieziony do Meksyku przez hiszpańskie zakonnice i opiera się na tradycyjnym hiszpańskim słodkim znanym jako „dulce de leche”, słodkim mleku, mieszance cukru i mleka krowiego, które gotowano do momentu karmelizowania cukru. Wytwarzanie kajei można jednak przypisać miastu Celaya, które zostało założone w Guanajuato w XVI wieku pod patronatem hiszpańskiego wicekróla i które faktycznie stało się stolicą meksykańskiej kajety. W Celaya używano mleka koziego, ponieważ krowy nie zabierały szczególnie dobrze w to miejsce, podczas gdy kozy dobrze się rozwijały w nieregularnym terenie i narodziła się Cajeta, meksykańska wersja dulce de leche. Dulce de leche stał się popularnym i tradycyjnym słodyczem w Ameryce Łacińskiej, ale tylko w Meksyku kiedykolwiek używano mleka koziego.


Cabra © Philip Hood

Chociaż obecnie istnieje wiele komercyjnych odmian kajety, niektóre firmy nadal produkują autentyczną kajetę w Celaya, gotując ją w wielkich miedzianych kadziach i mieszając długimi drewnianymi szpatułkami, aż osiągnie wymagany kolor i konsystencję. Jest nawet przechowywany w drewnianych skrzyniach, cajas, od których pierwotnie został nazwany. Producenci ci próbowali uzyskać „kontrolowaną nazwę pochodzenia” dla swojej cajety, jak dotąd bez powodzenia.

Istnieją trzy od dawna znane smaki prawdziwej cajety: „quemada” lub spalona, ​​„envinada”, która zawiera niewielką ilość alkoholu, i wanilia. Truskawki, czekolada i orzechy są często używane w nowoczesnych kajeach, ale moim zdaniem te zbędne składniki po prostu zniekształcają podstawowy, podstawowy smak i kozie mleko, cukier i odrobinę wanilii - wszystko to jest potrzebne - wraz z odrobiną wodorowęglanu sody, aby kontrolować kwasowość mleka i zapobiec koagulacji białek mleka.

Chociaż kajeta jest teraz dostępna w większości krajów, w sklepach lub wysyłkowo, uwielbiam tworzyć własne. To wymaga czasu, ale nie jest skomplikowane, a mleczny, karmelizowany, mocny aromat przenikający kuchnię przez cały proces sprawia, że ​​jest ona warta wszelkich niedogodności. Jeśli jednak brakuje Ci czasu, ale masz ochotę na lody Cajeta, skorzystaj ze słoika - nie będzie tak dobry, równie bogaty w smaku, tak pobłażliwy i dekadencki, ale da radę; wystarczy sprawdzić etykietę, aby upewnić się, że nie ma niepotrzebnych składników, w tym syropu kukurydzianego, który jest często stosowany w handlu, aby zapobiec krystalizacji cukru i zapewnić dłuższą trwałość kajety.

Domowa kajeta będzie przechowywana w zamkniętym szklanym pojemniku w lodówce przez kilka tygodni, a jeśli mleko kozie nie będzie dostępne, zrobi to mleko krowie.

Lody Cajeta

Służy 4

W przypadku Cajety: -
500 ml / 1 kufel pełnego mleka koziego
1 fasola waniliowa
225 g cukru pudru
1/2 łyżeczki wodorowęglanu sody

W przypadku podstawy lodów: -
250 ml podwójnej lub gęstej śmietany
3 żółtka
25 g / 1 uncji cukru pudru

W przypadku mżawki z gorącą czekoladą: -
100 ml / 3 1/2 fl oz kremu podwójnego lub gęstego
100 g / 4 uncji ciemnej czekolady, posiekanej
25 g / 1 uncji niesolonego masła

Aby zrobić kajetę, wlej mleko kozie do rondla i umieść na małym ogniu. Podziel fasolkę waniliową wzdłuż, zeskrob nasiona za pomocą końcówki małego noża i dodaj oba nasiona i fasolę do mleka. Wmieszaj cukier i wodorowęglan i gotuj bardzo delikatnie, regularnie mieszając, aż mieszanina będzie gęsta i zmieniła kolor na złoty. Jeśli masz termometr do cukru, kajeta musi osiągnąć temperaturę około 90oC / 190oF. Zajmie to około trzech godzin. W tym czasie nie musisz stać nad patelnią, ale jeśli robisz coś w innej części domu, dobrze jest ustawić minutnik kuchenny, aby przypominał ci, aby sprawdzać i mieszać co około pół godziny. Usuń i wyrzuć waniliową fasolę.

Kiedy kajeta jest prawie gotowa, podgrzej śmietankę w małym rondlu. Umieść żółtka i cukier w misce i wymieszaj elektrycznym ubijakiem, aż będą gęste i blade.Powoli wlej gorącą śmietanę, cały czas ubijając. Włóż mieszaninę do rondla i gotuj na małym ogniu, stale mieszając drewnianą szpatułką, aż krem ​​zacznie gęstnieć i pokryje ją szpatułką. Nie pozwól mu się zagotować, bo się skręci.

Zdejmij patelnię z ognia, wlej krem ​​do czystej miski, dodaj kajetę i odstaw do ostygnięcia. Przechowywać w lodówce do zimna.

Ubij lody w maszynie do lodów zgodnie z instrukcjami producenta, włóż łyżkę do pojemnika i zamroź.

Aby zrobić sos, podgrzej śmietankę na małej patelni, aż będzie gotowana na parze, dodaj czekoladę i masło i mieszaj, aż się rozpuści. Przed podaniem ogrzej się lub podgrzej.

Zanurz lody w czterech miseczkach lub coupé, skrop je ciepłym sosem czekoladowym i podawaj natychmiast.

Buén provecho!