Veracruz - przepis na czarną Gorditas

• Może 20, 2024

Kawiarnie w porcie Veracruz robią zawrotny handel w porze śniadania, a słynna państwowa Gorditas Negras wylatuje z patelni na stoliki tak szybko, jak tylko się da.

Smakowane czarną fasolą i chilli z wiórków, czarne, pulchne Veracruz są głęboko aromatyzowane, ziemiste i duszne. Ich przygotowanie jest dłuższe niż w przypadku bardzo regionalnych białych gorditas (patrz link poniżej), ale można je podzielić na etapy, ponieważ fasolę można gotować z dużym wyprzedzeniem i przechowywać w lodówce. Jajka i babki są jednak pracą w ostatniej chwili, więc trzymaj te gorditas negras na spokojny weekend w weekend. Powiedziawszy to, jeśli chcesz pozostawić jajka poza równaniem, zrób to, ponieważ wszystko jest o wiele łatwiejsze - ale trzymaj się plantanów i salsy, gdy wprowadzają doskonałość gorditas negras.

Czarna Gorditas z Veracruz - Gorditas Negras Veracruzanas

Robi około 12 i podaje 6 jako brunch

W przypadku gorditas: -
100 g / 4 uncje czarnej fasoli
250 g / 9 oz masa harina
15 ml / 1 łyżka zwykłej mąki
5 ml / 1 łyżeczka wiórków chili w proszku lub pasty lub do smaku
10 ml / 2 łyżeczki drobnej soli morskiej
W razie potrzeby ciepłą wodę
Olej roślinny

W przypadku salsa cruda: -
25 g czerwonej cebuli, obranej i grubo posiekanej
1 ząbek czosnku, obrany
1 czerwona i 1 zielona papryczka chilli, podzielona na pół i bez zbóż
30 ml / 2 łyżki oliwy z oliwek
250 g dojrzałych pomidorów, podzielone na ćwiartki
Sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz

Służyć:-
Olej roślinny
2 duże dojrzałe babki po około 250 g / 9 uncji, obrane i pokrojone w 1 cm / 1/2 w rundach
6 jajek
15 g / 1/2 oz świeżej kolendry / kolendry, grubo posiekanej
Sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz

Umieść fasolę w durszlaku i opłucz ją pod zimną bieżącą wodą. Włóż je do rondla, dodaj wystarczającą ilość wody, aby przykryła o 10 cm, i zagotuj na średnim ogniu. Zmniejsz ogień do niskiego poziomu, przykryj rondel i gotuj na wolnym ogniu przez co najmniej 2 godziny, najlepiej 3 lub 4, aż fasola będzie całkowicie delikatna. Sprawdzaj je co jakiś czas, aby upewnić się, że nie wysychają i są pokryte co najmniej 1 cm / 1/2 wody. Dodaj przyprawy i gotuj przez kolejne 20 minut. Odcedzić i zarezerwować płyn do gotowania.

Umieść fasolę w robocie kuchennym i przetwarzaj, aż się rozpadną. Dodaj masę harina, mąkę, chipotle i sól i blitz, aż fasola zostanie równomiernie rozłożona. Przy uruchomionym silniku zacznij dodawać płyn do gotowania z ziaren, po ćwierć filiżanki, aż masa będzie gładka i giętka. Jeśli będzie zbyt sucho, gordity pękną podczas gotowania, wpuszczając olej; jeśli mieszanina jest w ogóle niechlujna, będzie trudna w obsłudze. Będziesz potrzebował około trzech filiżanek płynu, ale może się różnić. Jeśli nie masz wystarczającej ilości płynu do gotowania fasoli, dodaj trochę wody.

Zagnieść ciasto krótko i podzielić na kawałki wielkości dużego orzecha włoskiego (lub większego, jeśli wolisz). Spłaszcz każdy z nich między dwoma arkuszami folii spożywczej / plastikowej folii albo w prasie tortilli, albo za pomocą wałka do ciasta, do grubości nie większej niż 2 mm. Gorditas można przygotować do tego momentu i odłożyć na kilka godzin, nadal w folii spożywczej.

W przypadku salsy umieść cebulę, czosnek, papryczki chilli i oliwę z oliwek w robocie kuchennym i przetwarzaj, aż grubo się posiekają. Dodaj trochę przypraw i pomidorów i ponownie przetwórz przez kilka sekund, aby rozbić pomidory - szukasz masywnej konsystencji, a nie przecieru. Zeskrob do miski i sprawdź przyprawy.

Salsę można przygotować na kilka godzin przed czasem, ale potem staje się nieco wodnista. Jeśli nie masz zamiaru go jeść od razu, nie dodawaj soli do ostatniej chwili.

Około pół godziny przed posiłkiem włącz piekarnik do najniższego ustawienia i umieść sześć talerzy w celu ogrzania. Ustaw dwie duże blachy do pieczenia podwójną grubością papieru kuchennego i umieść je w piekarniku. Podgrzej kilka łyżek oleju roślinnego na nieprzywierającej patelni i dodaj babkę, przyrumieniając ją szybko z obu stron - nie tłoczyć patelni i poruszaj się po oleju, ponieważ łatwo się przywiera. Łyżką cedzakową przenieś ją na jedną z blach do pieczenia w piekarniku i ugotuj pozostałe plastry babki w ten sam sposób. Odłóż patelnię na bok, ale nie myj jej, ponieważ będzie ona potrzebna do smażenia jajek.

Podgrzej 5 cm oleju roślinnego do 185oC / 360oF na głębokiej patelni, woku lub frytkownicy. Zmniejsz ciepło do niskiego poziomu. Ostrożnie zdejmij folię spożywczą z dwóch kawałków ciasta i delikatnie opuść je do gorącego oleju. Gotuj je bez zakłóceń przez około trzy minuty z każdej strony, aż się rozprężą i będą złote. Wyjmij je na tace w piekarniku, opierając je o siebie jak namiot - pomoże to utrzymać tłuszcz i powietrze. Gotuj pozostałe gordity w ten sam sposób. Miej oko na temperaturę oleju i nie pozwól mu wzrosnąć powyżej 190oC / 375oF, inaczej zacznie się palić.

Ponownie podgrzej pierwszą patelnię i dodaj dwie lub trzy łyżki oleju roślinnego. Rozbij jajka na olej i usmaż je na słonecznej stronie (być może będziesz musiał zrobić to partiami). Dopraw i umieść na sześciu ciepłych talerzach. Podziel plastry babki między nimi, dodaj po dwa gordity, posyp salsą jajka i posyp kolendrą.

Natychmiast podawaj.

Buén provecho!