Owadożerca w Oaxaca

• Może 1, 2024

Stan Oaxaca ma wiele pretensji do sławy, od wspaniałych ruin Zapotec w Monte Albán i Mitla, po wspaniałą architekturę kolonialną i słynną gastronomię. Słynie z produkcji czekolady, zarówno na skalę komercyjną, jak i ręcznie wytwarzanej przez rdzenne kobiety na rynku, i ma nie mniej niż siedem różnych moli (dosłownie „sos”), w różnych kolorach. Piszę o tych kretach we właściwym czasie, ale przy tej okazji interesują mnie niektóre zdecydowanie niezwykłe specjalności Oaxacan: owady.

Na schodach rynku Benito Juárez w Oaxaca często spotyka się grupę starszych kobiet. Przed nimi stoją duże kosze ze słomy pełne małych, błyszczących brązowych kawałków, których nie można zidentyfikować, nawet jeśli wyglądasz twardo. Marchantas lubią śmiać się z zakłopotania turystów i odważą ich, by spróbowali swoich towarów - ándele, señora, atrévase, dalej, miej odwagę. Jeśli zdecydujesz się być odważny i kupisz trochę brązowych kawałków, zostaną one wrzucone do stożka gazety i obficie posypane solą, chili i sokiem z limonki. Smak jest ostry, ostry i pikantny, chrupka i chrupiąca konsystencja. Są to chapuliny, smażone koniki polne i są uważane przez Oaxaqueños za prawdziwy przysmak. Chociaż koniki polne są obecnie szeroko uprawiane, wiele rdzennych kobiet wciąż wychodzi o świcie, aby zbierać je na polach kukurydzy i lucerny wokół swoich wiosek w okresie od maja do września. Tradycyjnie gotuje się je na suchej patelni, aż będą złote, lub smażone z odrobiną chilli i sokiem z limonki, zanim zostaną odesłane na rynek, zjedzone samodzielnie jako przekąska lub zawinięte w tortillę lub zmieszane z guiso de chapulín, koniki polne duszone łagodnymi chilli z poblano, cebulą i być może odrobiną dzikiego oregano.

Chapulín © Philip Hood
Inni sprzedawcy rynkowi specjalizują się w słoikach o różowo-czerwonych, podstępnych rozmiarach wielkości ludzkiego kciuka, które wbijają w mały drewniany szpikulec przed przekazaniem go klientowi: gusanos de maguey, gąsienice, które żywią się maguey rośliną i korzeniami. Wbrew oczekiwaniom, spójność nie jest cała miękka i kałamarnica, ale jędrna, granicząca z mocnym, przypominającym ślimaka morskiego lub escargota; smak może jednak zdmuchnąć dach z ust, nie dlatego, że jest ognisty z chili, ale dlatego, że płonie go alkohol: te gusanos zostały „utwardzone” w kąpieli mezcal, wysoce alkoholowego napoju destylowanego z maguey, który jest także specjalnością Oaxaca i bardzo nabytym smakiem. Bardziej umiarkowanym sposobem na spróbowanie gąsienic może być jeden ze straganów kucharza, po prostu smażony i zwieńczony salsą.

Specjalność mojego trzeciego owadożercy, escamoles, jest jedzona na wiosnę, szczególnie podczas cuaresma, Wielkiego Postu. Nazwa pochodzi od języka azteckiego náhuatl i jest połączeniem azcatl, czyli mrówki i mola, co oznacza sos - w tym przypadku jajka ugotowane mrówki lub larwy. Mrówki, podobnie jak Gusanos, są maguey, budują gniazda w korzeniach rośliny, a wszyscy żniwiarze muszą zrobić, aby odkryć cenną hordę jaj, szukać śladu mrówek, podążać za nim i rozpocząć kopanie - odzież ochronna jest koniecznością , ponieważ gatunek mrówki, o którym mowa, jest rzeczywiście bardzo wredny. Escamoles są również znane jako kawior z Meksyku, co daje wskazówkę co do ich ceny, i są podawane w droższych restauracjach Oaxacan, a nie przez kucharzy ulicznych i targowych. Miłośnicy utrzymują, że jedynym sposobem na gotowanie escamoli jest delikatne smażenie ich na maśle z gałązką miejscowego epazotu ziołowego, dzięki czemu delikatny smak nie zostanie obezwładniony. Jednak wielu szefów kuchni woli bardziej wyszukane podejście i podaje je na przykład w jajecznicy, taco lub quesadilli, w sosie lub gulaszu. Po ugotowaniu dla miłośnika escamole wyglądają raczej jak talerz ryżu, ale ich tekstura jest bogata, kremowa i miękka, a ich smak lekko słodki, prawie orzechowy.

Koniki polne, gąsienice, jaja mrówek - marzenie owada ... I choć trzeba powiedzieć, że owady nie są częścią codziennej diety większości ludzi, zawsze warto pamiętać, że eksploracja gastronomiczna i eksperymenty mogą przynieść wiele korzyści !