Z Calabacitas, Cukinii i Cukinii

• Kwiecień 27, 2024

Rodzina Squash, Cucurbita, jest Meksykanką, bez względu na to, jak nazwiesz jej różnych członków. Wszelkiego rodzaju kabaczki były podstawowym pożywieniem w obu Amerykach, a najwcześniejsze ślady, datowane na 7000 lat pne, znaleziono w stanie Oaxaca i górach Tamaulipas. Byli znani w Meksyku jako „jabłka Boga”, a ich wysoce odżywcze nasiona, bogate w białko i tłuszcz, uważano za zwiększające płodność. Jednak nazwisko rodowe jest bardziej prawdopodobne, że pochodzi z Ameryki Południowej niż z Meksyku, ponieważ plemię Narragansett znało je jako „askutasquash”, a Irokezów jako „isquoutersquash”. Uważa się, że współczesna cukinia lub cukinia pochodzi z gigantycznej dyni i nadal jest identyfikowana w Meksyku przez tytuł nadany jej przez hiszpańskich zdobywców, „calabaza” lub tykwę, lub w przypadku mniejszych i delikatniejszych odmian , calabacita lub mała tykwa.

Calabacitas występują w różnych kształtach, rozmiarach i kolorach, a to, co dziś znamy jako cukinię lub cukinię, mogło zostać opracowane w Europie w XIX wieku, a Włosi jako pierwsi rozkoszowali się tym młodym i niedojrzałym okazem squasha - i tutaj znowu natknąć się na „małą tykwę”, „zucca” po włosku dla tykwy, dyni lub dyni, z cukinią w mniejszej wersji. Francuska nazwa „cukinia” ma ten sam wzór, z odwagą po francusku dla tykwy, a drobna z odwagą lub tykwą staje się cukinią.

Pomimo tego prawdopodobnego europejskiego pochodzenia dyni dla dzieci, są one obfite na meksykańskich rynkach i popularne wśród kucharzy ulicznych i targowych. Okrągłe, pulchne calabacitas są ulubionym miejscem do drążenia, napełniania „picadillo”, klasycznego meksykańskiego dania z pikantną mieloną wołowiną i pieczenia w bogatym sosie pomidorowym. Cukinie lub cukinia są również stałym składnikiem gulaszów warzywnych lub „guisos” - nic dziwnego, biorąc pod uwagę, że ich smak praktycznie nie istnieje, a ich mięso jest nieco wodniste! Ich ekstrawaganckie skórki, zielone i błyszczące, żółte i jedwabiste, pasiaste i puszyste, guzowate i jaskrawo obryzgane pomarańczą, obiecują kulinarne podniecenie, ale ogólnie nie dają rezultatów. Niemniej jednak odważni partnerzy, tacy jak papryczki chilli, cebula i czosnek, są w stanie wzbudzić niewielkie zainteresowanie tym raczej łagodnym warzywem, a opiekanie go powoduje przyjemny powiew karmelizowanego, dymnego uwodzenia, podobnie jak gotowanie na grillu.


Calabaza © Philip Hood

Ensalada de calabacitas, sałatka z cukinii, pojawia się regularnie w menu małych prowincjonalnych restauracji i różni się w zależności od kucharza. Zawsze wydaje się, że zawiera cukinie i papryczki chilli, ale często dołączane są do nich różnego rodzaju inne składniki: kukurydza cukrowa, prażona papryka, prażone migdały lub pestki dyni, a pomidory to częste dodatki.

„Rajas”, paski lub plastry, to tradycyjne meksykańskie danie warzywne z zielonymi poblano chilli, które są pieczone lub grillowane, obrane i pokrojone w paski. W wielu potrawach zastępuję poblanos czerwoną lub żółtą papryką, ponieważ uważam, że ich słodycz i głębia smaku przyczyniają się do ciepłej łagodności.

Sałatka z cukinii i pieprzu - Ensalada de calabacitas y rajas

Służy 4

1 duża czerwona papryka, około 200 g / 7 uncji
1 duży żółty lub pomarańczowy pieprz, około 200 g / 7 uncji
Cukinie 750 g / 1 3/4 funta
Oliwa z oliwek do szczotkowania + 5 ml / 1 łyżeczka + 60 ml / 4 łyżki
50 g / 2 uncji pestek dyni
75 g / 3 uncje czerwonej cebuli, obranej i drobno posiekanej
1 ząbek czosnku, obrany i zmiażdżony
1 czerwone chili, bez skórki i drobno pokrojone
1 x 400 g / 14 uncji cyny czarnej lub czerwonej fasoli, spłukane i dobrze osuszone
5 ml / 1 łyżeczka meksykańskiego lub greckiego oregano
Skórka i sok z 1 dużej cytryny
75 g / 3 oz meksykańskiego fresku queso, sera Feta lub sera ricotta salata
15 g / 1/2 oz świeżej kolendry / kolendry, grubo posiekanej
2,5 ml / 1/2 łyżeczki wiórków chili w proszku lub do smaku
Sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz

Podgrzej grill do wysokiej temperatury i grilluj paprykę, aż skóra będzie pęcherzowa i zwęglona. Odłóż na bok do ostygnięcia podczas przygotowywania cukinii.

Podgrzej garnek z patelnią na średnim ogniu. Cukinię na wierzchu i ogonku pokroić wzdłuż na plastry o grubości od 1 do 2 mm. Odrzuć plastry końcowe, które są skórką. Posmaruj oliwą z oliwek i patelnią po obu stronach, aż cukinie zaczną mięknąć i uzyskają piękne złote paski z grzbietów. Umieść w pojemnej salaterce.

Wymieszaj pestki dyni z 1 łyżeczką oliwy z oliwek i odrobiną soli na małej patelni i gotuj na małym ogniu, często mieszając, aż będą orzechowe i zaczną brązowieć. Chłodny.

Gdy papryki będą wystarczająco chłodne, aby je poradzić, obierz je i usuń nasiona i łodygę.Pokrój mięso na 2 cm / 3/4 na kawałki i dodaj do miski sałatkowej wraz z cebulą, czosnkiem, chili, fasolą, oregano, skórką z cytryny i sokiem oraz 4 łyżki oliwy z oliwek. Dopraw i miksuj bardzo delikatnie. Odłóż na około 30 minut, aby umożliwić połączenie smaków.

Dodaj pestki dyni do sałatki, pokruszyć nad nią ser i posyp najpierw kolendrą, a następnie sproszkowanym chili.

Natychmiast podawaj.

Buén provecho!

Instrukcje Wideo: #128 How to make zuchini (courgette) leaf - Jak zrobić liść z cukinii (kabaczka) (Kwiecień 2024).