Meksykańskie Antojitos - Papadzules

• Może 3, 2024

Gastronomia południowego stanu Jukatan jest w Meksyku dość wyjątkowa. Ten odległy region z bagnami i dżunglami był niedostępny i odcięty od reszty kraju, a jego kuchnia ewoluowała wokół bardzo specyficznych składników, zarówno lokalnych, jak i zewnętrznych. Jest to kraj Majów i ich wspaniałych świątyń, a jego strategiczne położenie, wystające do Zatoki Meksykańskiej, wystawiało je na obce wpływy w całej historii, zarówno przed, jak i po Podboju. Dopiero w latach 50. budowa autostrady zakończyła izolację i zbliżyła ją do środkowego Meksyku.


Palenque © Philip Hood

Papadzules to bardzo jukatekskie antojito, które zwykle podaje się podczas śniadania na rynkach i na ulicach. Słowo to tłumaczy się jako „pożywienie panów”, co jest naprawdę wielką nazwą, ale w rzeczywistości jest to bardzo proste danie: tortille zanurzone w sosie z pestek dyni, owinięte nadzieniem z jaj na twardo i polane sosem pomidorowym, posiekane papryczki chilli habañero i „cebollas curtidas”, marynowane cebule. Pierwszy kęs bywa rozczarowaniem, ponieważ początkowe wrażenie jest nijakie, ale w jakiś sposób wszystko to rośnie na tobie, a po ostatnim kęsie jesteś uzależniony od subtelnej złożoności smaków i faktur: słabej słodyczy tortilla, orzechowa, kremowa obfitość kruchego zielonego sosu, gryzące, gumowe nadzienie z jajek, ostra łagodność pomidorów, od czasu do czasu wybuch ognia z chili i gryzący z cebuli - to danie o ekstremalnych i ekscytujących kontrastach którym wszystkim udało się w jakiś sposób współpracować harmonijnie.

Jedną z głównych cech papadzule jest dekorowanie jasnozielonego oleju z pestek dyni, który jestczy się z pasty używanej do przygotowania sosu. Nasiona dyni są dostępne na rynku w stanie tostowym i mielonym, a po zwilżeniu odrobiną wody lub wywaru, pasta musi być ręcznie zagniatana, aż olej zacznie się oddzielać. Jest on następnie mżawka nad papadzules tuż przed podaniem. Jeśli jednak jesteś kucharzem XXI wieku, który ma skłonność do używania urządzeń elektrycznych, gdy tylko jest to możliwe, Twoje szanse na wypompowanie odrobiny oleju z pasty wykonanej w robocie kuchennym są niewielkie, chyba że jesteś przygotowany na spędzenie czasu na wyciskaniu, bębnieniu i ogólnie manipulowaniu masa zmielonych nasion dyni. Na szczęście na ostateczny smak potrawy nie ma szczególnego wpływu sam olej, który jest bardzo pyszny, ale także bardzo delikatny - a najłatwiejszym sposobem, aby Twoje papadzule wyglądały absolutnie Yucatecan i autentyczne, jest kupienie butelki tłoczonego na zimno oleju z pestek dyni ( drogie, ale warte tego!) i dodaj odrobinę do gotowego dania.

Epazot z meksykańskich ziół jest tradycyjny w sosie z pestek dyni. Jest dość powszechnie dostępny w postaci suszonej, ale jeśli nie możesz znaleźć go świeżego lub suszonego, po prostu go pomiń.

Papadzule

Sprawia, że ​​6 papadzules

W przypadku marynowanej cebuli:
225 g / 1/2 funta cebuli, obranej i pokrojonej w plastry
1 gorące świeże czerwone chili
1 liść laurowy
½ łyżeczki soli
125 ml / 1/2 szklanki białego wina lub octu jabłkowego

W przypadku sosu pomidorowego:
500 g / 18 uncji pomidorów, o połowę
8 ząbków czosnku, nieobranych
45 ml / 3 łyżki oliwy z oliwek
250 g / 9 uncji cebuli, obranej i grubo posiekanej
Sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz

W przypadku sosu z pestek dyni:
375 ml / 1 1/2 szklanki wywaru z kurczaka lub warzyw lub wody z 5 ml / 1 łyżeczką bulionu w proszku
1 epazot łodygowy, świeży lub suszony (opcjonalnie)
100 g / 4 uncje cebuli, obranej i grubo posiekanej
8 ząbków czosnku, nieobranych
250 g łuskanych pestek dyni
Sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz

W przypadku papadzules: -
6 jajek na twardo, w skorupkach, grubo posiekanych i przyprawionych
6 tortilli kukurydzianych
1 habañero lub inne gorące świeże chili, bez skórki i drobno pokrojone
Olej z pestek dyni (opcjonalnie)
Sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz

Marynowana cebula korzysta z siedzenia przez jeden lub dwa dni, aby nabrać smaku i smaku, więc jeśli to możliwe, z wyprzedzeniem. Blanszuj cebulę we wrzącej wodzie przez jedną minutę i dobrze osusz. Umieścić w porcelanowej lub szklanej misce, dodać całe chili, liść laurowy i sól, polać ocet i odstawić na co najmniej 3 godziny lub do trzech dni w lodówce.

W przypadku sosu pomidorowego rozgrzej grill do wysokiej. Wyłóż patelnię grillową folią kuchenną i połóż na niej połówki pomidorów, pokrój stroną do góry i ząbki czosnku. Grilluj 10 cm od ognia przez około 20 minut, aż będą miękkie i lekko poczernione, obracając ząbki czosnku w połowie. Ostudzić, a następnie obrać czosnek i umieścić w robocie kuchennym z pomidorami i wszelkimi sokami. Dopraw i dopraw do gęstego purée.

Rozgrzej oliwę z oliwek na patelni i gotuj cebulę, często mieszając, aż będą miękkie i zaczną brązowieć.Dodaj przecier pomidorowy i sprawdź przyprawy. Sos można przygotować kilka dni wcześniej i schłodzić lub schłodzić. Rozgrzej przed podaniem.

Umieść wywar lub wodę w rondlu z epazotem, cebulą i ząbkami czosnku, zagotuj i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut. Odcedzić.

Ugotuj nasiona dyni na ciężkiej patelni na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż wyskoczą i zaczną się zrumienić - 4–5 minut. Uważaj, aby się nie przypaliły, bo sos będzie gorzki. Lekko ostygnij i odłóż 2 łyżki na bok do dekoracji. Drobno zmiel resztę w robocie kuchennym. Przy pracującym silniku powoli wlej wywar, aby uzyskać kremowy sos. Dopraw i ogrzej lub delikatnie podgrzej.

Kiedy będziesz gotowy do zrobienia papadzule, rozgrzej piekarnik do najniższego ustawienia i podgrzej naczynie do serwowania. Połóż tortillę na talerzu, nałóż sos z pestek dyni i jedną szóstą jajka na środku i zwiń. Powtórz z pozostałymi tortillami. Umieść papadzule w naczyniu do serwowania, skrop je pozostałym sosem z pestek dyni, a następnie sosem pomidorowym. Posyp pokrojonym chilli, marynowaną cebulą i zarezerwowanymi pestkami dyni.

Skrop olejem z pestek dyni i natychmiast podawaj.

Buén provecho!

Instrukcje Wideo: 11 COMIDAS DE YUCATÁN MÉXICO | TOP excellent cuisine (Może 2024).