Sosy Meksykańskie - Gotowany Sos Pomidorowy

• Może 7, 2024

Gotowany sos pomidorowy jest jednym z najważniejszych elementów budujących meksykańską kuchnię. Nie tylko ma do odegrania swoją rolę, ale jest także punktem wyjścia dla niezliczonych innych potraw, takich jak zupy, gulasz z fasoli, zapiekanki warzywne, sosy chili, mole, pipianes, chili, picadillo - za wieloma wspaniałymi klasycznymi meksykańskimi kreacje kulinarne to „sos matczyny”: „salsa de tomate cocida”.

Tradycyjnym pierwszym krokiem meksykańskiego kucharza jest smażenie pomidorów - i prawdopodobnie również papryczek chilli, czosnku i cebuli - na gorącym, suchym patelni, obracając je, aż skóra zaczerwieni się i zaczerwieni, a część wilgoci wyparuje. Jednak wolę je grillować lub prażyć: jest łatwiejsze i mniej kłopotliwe, i daje lepszy sos, ponieważ nie wszystkie pomidory mają smak meksykański, a grillowanie lub pieczenie ich koncentruje się niezależnie od smaku - pieczenie zmieni się nawet tępy pomidor w odważny, mocny sos. Do grillowanego sosu pomidorowego potrzebna jest mniejsza ilość pomidorów, ponieważ nie odwadniają się one tak bardzo pod grillem, jak podczas dłuższej sesji w piekarniku, ale z drugiej strony odwodnienie nie tylko wzmacnia smak, ale także cudownie wytwarza aksamitna konsystencja. W końcu sprowadza się do pytania o czas, więc pieczę, jeśli mogę, grilluję, kiedy nie mogę.

Często obiecuję sobie, że moje sosy pomidorowe będą bardziej autentyczne, smażąc pomidory, a następnie mieląc je ręcznie, a nie mechanicznie przecierając - i często myślę o swoich doświadczeniach w restauracji Los Colorines w Tepoztlán, która leży pod wielkimi skalistymi skałami wysoko nad nimi dolina Cuernavaca i serwuje znakomite, autentyczne, bezkompromisowe meksykańskie jedzenie; Mówię bezkompromisowo, ponieważ wioska przyciąga wielu turystów, w tym New Age, ale menu restauracji jest tak mało turystyczne, jak to tylko możliwe. Podczas gdy czekaliśmy na obiad, przeszedłem przez tylny dziedziniec i natknąłem się na kucharza przygotowującego pomidory do sosu. Klęczała przed wielką płytą z lawy, „metate”, i miażdżyła górę pomidorów kamiennym wałkiem, popychając je ponad krawędź metate do plastikowego wiadra, kiedy osiągnęła właściwą teksturę . Gdy ją po cichu obserwowałem, zdałem sobie sprawę, że meksykańskie sosy pomidorowe były wytwarzane w ten sposób od setek, jeśli nie tysięcy lat. Ze zdumieniem skomentowałem jej, że jest to pracochłonny sposób pracy, ale ona tylko się uśmiechnęła i spokojnie odpowiedziała „en México, así se hace”, tak to się robi w Meksyku.



Metate © Philip Hood

SOS Z GRILLA Z POMIDORA

500 g / 18 uncji pomidorów, o połowę
8 ząbków czosnku, nieobranych
45 ml / 3 łyżki oliwy z oliwek
250 g / 9 uncji cebuli, obranej i grubo posiekanej
Sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz

Rozgrzej grill do wysokiej. Wyłóż patelnię grillową folią i ułóż pomidory, pokrój stroną do góry i ząbki czosnku. Grilluj 10 cm / 4 cm od ognia przez około 20 minut, aż do lekkiego zwęglenia, obracając ząbki czosnku w połowie. Ostudzić, a następnie obrać ząbki czosnku i umieścić w robocie kuchennym z pomidorami i wszelkimi sokami. Przetwórz masywny purée.

Podczas grillowania pomidorów rozgrzej oliwę z oliwek na patelni i ugotuj cebulę, aż będzie miękka i złota. Dodaj przecier pomidorowy i przyprawę i gotuj na średnim ogniu przez około 15 minut, często mieszając, aż będzie gęsta.

PIECZONY SOS POMIDOROWY

To mój ulubiony sposób robienia meksykańskiego sosu pomidorowego. Wymaga mniej uwagi niż metoda grillowania, ale trwa dłużej. Jednak dodanie miodu w tym przypadku bardzo poprawia smak pomidora - i nie można dodawać miodu do przepisu z grilla, ponieważ ma tendencję do spalania, zanim pomidory zmiękną. Potrzebujesz także więcej pomidorów, aby uzyskać taką samą ilość sosu, ponieważ tracą one większość wilgoci.

Pomidory 1 kg / 2 1/4 funta, o połowę
6 dużych ząbków czosnku, obranych i drobno pokrojonych
10 ml / 2 łyżeczki cieknącego miodu
45 ml / 3 łyżki oliwy z oliwek
250 g / 9 uncji cebuli, obranej i grubo posiekanej
Sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz

Rozgrzej piekarnik do 200oC / 400oF / gaz 6 / piekarnik z wentylatorem 180oC.

Połóż pomidory pokrojone stroną do góry na brytfannie wyłożonej folią i wsuń kawałki czosnku w obskurne kawałki. Skrop najpierw miodem, a następnie 2 łyżki oliwy z oliwek. Dobrze dopraw i gotuj przez godzinę, aż będą miękkie i lekko poczernione. Schłodzić przez 10 minut, następnie umieścić w robocie kuchennym i przetworzyć na masywny przecier.

Podczas pieczenia pomidorów podgrzej pozostałe 15 ml / 1 łyżkę oliwy z oliwek na patelni i ugotuj cebulę, aż będzie miękka i złota. Dodaj przecier pomidorowy i przyprawę i gotuj na średnim ogniu przez około 15 minut, często mieszając, aż będzie gęsta.

PIECZONE POMIDORY

Powyższy przepis na pieczony sos pomidorowy nie działa z wszystkimi chilli, ponieważ każde chili ma swój niepowtarzalny stopień słodyczy i ognia oraz różne poziomy smaku. Te pieczone pomidory są zatem budulcem dla sosów chili i pomidorowych - poza tym, że są pyszne samodzielnie, na grzance, w makaronie lub w sałatce!

Pomidory 1 kg / 2 1/4 funta, o połowę
6 dużych ząbków czosnku, obranych i drobno pokrojonych
10 ml / 2 łyżeczki cieknącego miodu
30 ml / 2 łyżki oliwy z oliwek
Sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz

Rozgrzej piekarnik do 200oC / 400oF / gaz 6 / piekarnik z wentylatorem 180oC.

Połóż pomidory pokrojone stroną do góry na brytfannie wyłożonej folią i wsuń kawałki czosnku w obskurne kawałki. Skrop najpierw miodem, a następnie oliwą z oliwek. Dobrze dopraw i gotuj przez godzinę, aż będą miękkie i lekko poczernione.

Buén provecho!

Instrukcje Wideo: Jak zrobić szybki i uniwersalny sos? Jak zrobić zasmażkę, czyli bazę do sosu? MENU Dorotki. (Może 2024).