Drożdżowi Wranglers

• Może 4, 2024

Kiedy Josef Groll przygotowywał się do warzenia w browarze Obywatelskim Mestansky Pivovar w południowo-zachodniej części Czech, jego umysł skupił się na stworzeniu jasnego, złotego piwa - takiego, które oznaczałoby początek nowoczesnej ery. Był rok 1842, a Grollowi postawiono przed wyzwaniem trafienie do przysłowiowego domu w stylu piwa, który miałby delikatne okrągłe nuty, słodycz świeżego chleba, mocną gorycz i złotą jasność żółtego diamentu.

Miał pewne zalety. Architekt imieniem Stelzer zbudował ultranowoczesny browar na piaskowcu i mianował go mistrzem piwowarskim tego nowego obiektu. Wody regionalne były miękkie i mineralne. Słód jęczmienny posuwał się naprzód przez potrawę z potrójnego wywaru, a chmiel czeskiego Saaz miał być dodawany trzy razy podczas całej operacji. A co z drożdżami?

Istnieje wiele legend, że jeden z długoletnich lojalistów Groll, mnich, dłubał drożdże z bawarskiego browaru na jego użytek. Zythophile Martyn Cornell debatuje jednak nad tą małą historią. Woli wierzyć, że sam Groll mógł wziąć drożdże z własnego rodzinnego browaru, Grollschen Brauerei, w Vilshofen an der Donau w Dolnej Bawarii.

Muszę się zgodzić z Cornellem. Dopiero w 1857 roku Louis Pasteur wyjaśnił proces fermentacji i rolę drożdży w przemianie brzeczki w piwo. Wcześniej brzeczkę przerabiano na napój alkoholowy, ponieważ „Bóg jest dobry”. Prawdopodobieństwo przemytu drożdży w idealnych warunkach do użycia w nowym piwie wydaje się niedorzeczne. Groll wiedział, że potrzebuje „rozrusznika” i prawdopodobnie otrzymał go ze znanego źródła.

Obecnie drożdże są pożądanym towarem. Przemysłowi browarnicy komercyjni, tacy jak AB-InBev lub MillerCoors, twierdzą, że używają dziś tego samego szczepu, co sprowadzili go z Europy ojcowie założyciele. Aby zachować smak i spójność smaków, podejmowane są wielkie wysiłki w celu wyizolowania kilku pojedynczych komórek tego mikroskopijnego grzyba, zachowując je jako czyste kultury na skosach; następnie zamrozić je w sterylnym podłożu, aby chronić je przed zanieczyszczeniami.

Ale nie musisz być piwowarkiem do uprawy drożdży. Wielu drobnych rzemieślników pije drożdże z piw kondycjonowanych w butelkach lub beczkach, w których drożdże wciąż żyją i chrupią. Piwa te są niepasteryzowane i mogą zostać uzupełnione dodatkowym uderzeniem drożdży po pierwszej fermentacji. Wystarczy sterylny wacik, aby przesunąć próbkę piwa na szkiełko. Drożdże można łatwo zidentyfikować - zwykle w skupiskach - i od Ciebie zależy wybór zdrowego okazu. Zdrowe nie charakteryzuje się zbyt dużym lub najmniejszym. Właśnie w tym przypadku bycie przeciętnym Joe jest najlepszym z najlepszych.

Wybrane drożdże można odzyskać za pomocą pętli inokulacyjnej. Drożdże następnie umieszcza się w bogatym w cukier, dostępnym w handlu starterze i pozwala się namnażać do woli. Dr Maribeth Raines-Casselman, ekspert w dziedzinie drożdży, zademonstrował piwowarom w całym kraju, że z drożdży powstają specjalne smaki, które tworzą charakterystyczne napary. Ona i jej mąż są piwowarami domowymi i przygotowali piwa, które smakują jak te, z których wydobywali drożdże.

Nie każdy browar rzemieślniczy lub piwowar jest skonfigurowany do tego rodzaju rzeczy, ale jeśli twój salon jest wypełniony mikroskopami, płytkami agarowymi, płytkami mieszającymi, sterylnymi wacikami, autoklawem i schowkiem na rękawiczki (czysta komora), tak jak mój, możesz mieć to, czego potrzeba, aby szeleścić trochę drożdży. Pomocna jest również dedykowana zamrażarka.

Belgijscy browarnicy z Doliny Senne w Belgii mają tendencję do parzenia w chłodniejsze dni, wykorzystując naturalne drożdże w powietrzu do rozmnażania piwa. Te dzikie drożdże pochodzą z tego regionu i produkują piwa ziemiste, cierpkie, owocowe i złożone. Urbain Coutteau z De Struise Brouwers odzyskał szczep drożdży ze śliwki, którą jego dziecko zebrało podczas wakacji w 2003 roku. Te dzikie drożdże były tak skuteczne, że stosuje się je we wszystkich dzisiejszych piwach de Struise.

Twoje zdrowie!

Zdobądź wiedzę naukową:
Laboratoryjny zestaw do destylacji zawiera skraplacz, kolumnę destylacyjną Kjeldahla i wiele więcej!

Zlewki do własnego projektu:
Zestaw zlewek Bomex z podziałką 50 100 i 250 ml szkła