Chilli z Meksyku

• Może 21, 2024

Szkoda małego Azteków, który odważył się wypowiedzieć zakazane słowo lub zachowywać się bezczelnie wobec swoich starszych. Kara była ognista i bolesna, a on rutył sobie język, gdy matka myła mu usta nie mydłem, ale przypiekowymi papryczkami chilli. Z drugiej strony wielokrotnie niesforne dziecko, którego podniebienie było poddawane takiemu leczeniu od najmłodszych lat, musiało szybko rozwinąć cenną odporność na drażniącą kapsaicynę chili i móc jeść najgorętsze papryczki chilli z przyjemnością i pewnością siebie, nie mówiąc już o zachowaniu się jak chciał! I chociaż papryczki chilli mogą być straszną karą, ich brak w codziennej diecie był postrzegany jako pokuta: kalendarze religijne prekolumbijskiego Meksyku zawierały wiele dni „postu”, kiedy zabroniono spożywania chili lub soli.

Capsicum Annuum po raz pierwszy uprawiano w Meksyku około 7000 pne i jest przodkiem zarówno wszystkich współczesnych meksykańskich chilli, jak i ogromnej większości chilli znalezionych obecnie poza Amerykami: wszystkich gorących kuchni świata, od curry z subkontynentu indyjskiego i południowo-wschodniego Azja do węgierskiego gulaszu, makaronu arrabiata lub chińskiego sosu z chili, zawdzięczają swój ogień i zapach oryginalnemu meksykańskiemu chili. Tak więc, chociaż chili jest często określane jako serce i dusza meksykańskiej kuchni, odgrywa również istotną i historyczną rolę w wielu innych światowych kuchniach jako klasyczna przyprawa i przyprawa.

Dieta Ludu Kukurydzianego, jak często znane są starożytne ludy Meksyku, obracała się wokół produktów z „milpy” lub tradycyjnego pola kukurydzy - samej kukurydzy, fasoli, pomidorów i dyni - i może być monotonna, ale na dodatek Capsicum Annuum, które dodają potrawom ciepła, zapachu i smaku. Czytałem, że dziś na całym świecie uprawia się i spożywa kilkaset różnych chilli, ale uważam, że liczba ta jest bardzo niska, ponieważ w samym Meksyku musi być co najmniej ta liczba, jeśli nie więcej. Niektóre meksykańskie papryczki chilli są dobrze znane i szeroko stosowane w całym kraju i kuchni - serranos, jalapeños, habaneros i poblanos wśród świeżych chilli, a guajillos, anchois, pasillas, mulatos i chipotles wśród suszonych - ale różnorodność uprawianych i chilli zjedzony w Meksyku jest ogromny i różni się w zależności od regionu, a nawet od jednej małej miejscowości do następnej: każde państwo, prowincja, okręg i społeczność ma swoje indywidualne i lokalne papryczki chilli, a chili uprawiane i spożywane w jednej określonej dolinie mogą nigdzie indziej w kraju - i bez wątpienia pozostawi swój własny, niepowtarzalny ślad na potrawach tych, którzy go uprawiają, gotują i jedzą. Niektóre regionalne chilli są dobrze znane jako część słynnej „kuchni”, takiej jak kuchnia Oaxaca: chilhuacle, zarówno czarna, jak i czerwona, costeño amarillo, pasilla de Oaxaca i chile de agua są tylko bardzo ograniczonym przykładem chilli stosowanych w tym konkretnym stan i opisywany w słynnych „kretach”. Ale tak często pytałem sprzedawców chilli i drobnych kucharzy, nie zwracając uwagi na rynki z ich papryczkami, zapisywałem nazwy, a następnie próbowałem je zbadać i wyśledzić, tylko po to, by uderzyć głową o kamienną ścianę i przyjść bez odpowiedzi! W niektórych przypadkach papryczki chilli nie mają nawet określonej nazwy - „es el chile de aquí”, stąd jest papryczka chilli.

Hiszpańscy konkwistadorzy musieli czuć się równie sfrustrowani tym dziwnym owocem, którego nigdy nie próbowali. Ich doświadczenie „gorącej” przyprawy ograniczało się do czarnego pieprzu, który był cenniejszy niż złoto w Europie i dlatego nie był łatwo dostępny dla przeciętnego gospodarstwa domowego. Ale w Meksyku odkryli, że praktycznie każde danie, które im podano, zawierało chili, w tym gorącą czekoladę. Różnorodność chili była oszałamiająca, podobnie jak liczne nazwy Azteków: quauhchilli, chiltecpin, tonalchilli, chilcoztli, tzinququhyo, texochilli, pocchilli, milchilli, wszystkie opisujące potomka Capsicum Annuum. Hiszpański kronikarz, Fray Bernardino de Sahagún, wymienił chilli, które spotkał podczas pięćdziesięciu lat nagrywania kultury azteckiej: „łagodne czerwone chilli, szerokie chilli, gorące zielone chilli, żółte chilli, cuitlachilli, tenpilchilli, chichioachilli, papryczki chilli, conchilli, wędzone papryczki chilli, drobne papryczki chilli, papryczki chilli, cienkie papryczki chilli, które są jak chrząszcze, papryczki chilli, wczesna odmiana, odmiana pusta, zielone papryczki chilli, ostre czerwone papryczki chilli ”- wystarczająco dużo w 21 wieku, kiedy nasze półki w supermarketach są obładowany owocami i warzywami z całego świata, nie mówiąc już o żołnierzu z XVI wieku przybywającym do zupełnie dziwnej krainy.

Chilli jest prawdopodobnie nabytym smakiem, a wielu ludzi odczuwa jego ciepło, od łagodnego ciepła do pełnego pożaru, trudne do zniesienia, chociaż podniebienie wydaje się dostosowywać do podrażnienia kapsaicyny i aklimatyzuje się do coraz gorących papryczek chilli - i kiedy robi to, zaczyna wyczuwać smaki i aromaty gorąca i doceniać chili jako całe doświadczenie smakowe. Opisana powyżej „kara za chili” wyraźnie pokazuje, że nawet osoby urodzone w krainie chili i prawdopodobnie karmione od najmłodszych lat nie były naturalnie odporne na ogień, ale nabrały smaku, gdy rosły. Sahagún zanotował, że „sprzedawca złych chilli” sprzedawał papryczki chilli z „mokrego kraju, niezdolnego do palenia, mdłego smaku”, wywnioskując, że chili bez ciepła nie ma miejsca na meksykańskim stole.

W ciągu najbliższych kilku tygodni będę pisać bardziej szczegółowo o konkretnych meksykańskich chilli i roli, jaką odgrywają w kuchni meksykańskiej - od świeżych odmian o zielonym, trawiastym smaku i wyraźnym ostrym ogniu po ich wysuszone odpowiedniki, pełne subtelnych tonów które można opisać różnymi rodzajami kwiatów, od zwykłej słodyczy i owocowości po nuty tytoniu, garbników, czekolady lub miodu z dzikich ziół! Tymczasem chciałbym zakończyć to wprowadzenie do chilli w Meksyku cytatem z „El Chile y Otros Picantes” Arturo Lomeli: „Chile, jak mówią, jest królem, duszą Meksykanów, odżywką, medycyna, lek, komfort ”.

Instrukcje Wideo: MEXICAN TAKIS FOOD TASTE TEST #4 (Może 2024).