Jak interpretować koło smakowe Meilgaard

• Może 6, 2024

Koło smakowe Meilgaard, opracowane przez Mortena Meilgaarda w latach siedemdziesiątych, od dawna jest uważane za standard analizy smaku piwa przez Europejską Konwencję Piwowarską, Amerykańskie Towarzystwo Chemików Piwowarskich i Master Brewers Association of the Americas. Jako narzędzie analityczne koło smakowe obejmuje szeroką gamę wrażeń smakowych i zapachowych, które łączą się, tworząc tak zwany smak. Koło Meilgaard może pomóc degustatorowi piwa w doborze odpowiednich i nieodpowiednich cech, ale konieczne jest praktyczne doświadczenie i wiedza, aby zastosować te deskryptory do rzeczywistego smaku.

Aby zilustrować moją tezę, przyjrzyjmy się smakom piwa, które przypominają profile owoców. Estry owocowe można opracowywać z wyboru drożdży lub ze względu na temperatury fermentacji. Te smaki mogą być również wynikiem określonych odmian chmielu lub mogą być wzmocnione przez bezpośrednie dodanie owoców, koncentratu owocowego lub skórki pomarańczowej. Mogą być oznaką niedokończonej fermentacji, podobnie jak w przypadku produkcji heksonianu etylu, tego smaku „zielonego jabłka”, który powstaje przed ostateczną konwersją do etanolu.

Opisanie konkretnego owocu uporządkuje twoje myśli i pozwoli na dokładniejszą ocenę. Przejrzyj następujące profile owoców:

Suszone owoce - rodzynki, figi, śliwki czy zagęszczony dżem?

Drzewo owocowe - jabłka, gruszki, morele?

Owoce winorośli - winogrona?

Jagody - czarne porzeczki, jeżyny, maliny, żurawina, jagody lub jeżyny?

Cytrusy - cytryny, grejpfruty, limonki czy pomarańcze?

Owoce tropikalne / melony - banan, kantalupa, spadzi, ananas?

Inne - Sok owocowy, sztuczny koncentrat owocowy czy zamrożony koncentrat?

W grupie owoców cytrusowych cytryny oznaczają właściwy profil dla berlińczyków Weisse, ale mogą również sygnalizować zanieczyszczenie z powodu złej dezynfekcji lub chorych drożdży, gdy zostaną znalezione w piwie innego stylu; grejpfrut jest zwykle kojarzony z chmielem z północno-zachodniego Pacyfiku; limonki mogą wynikać z dodatku czekolady z Madagaskaru, a pomarańcze mogą być odpowiednie dla Witbiera. Jak widać, ważne jest nie tylko określenie konkretnego smaku owocowego, ale także ocena profilu smakowego na podstawie znajomości stylów piwa i procesu warzenia. Aby zostać Certyfikowanym Degustatorem Piwa w Programie Certyfikacji Sędziego Piwa, trzeba uczyć się, ćwiczyć i mieć umiejętność oceny piwa zarówno w sensie naukowym, jak i organoleptycznym.

Koło Smaku Meilgaard rozpada się w smaku i zapachu. Razem stanowią one smak, a zapach odgrywa ogromną rolę w tym, co postrzegasz jako smak. Dla porównania, 5 składników, które są rozpoznawane na języku jako smak, to: słodki, kwaśny, słony, gorzki i umami, skomplikowany przez „dotyk” języka i jamy ustnej - aczkolwiek stosunkowo prosty w porównaniu ze złożonością zmysł węchu.

Pamiętaj, że Koło Smaku jest podstawową wytyczną i będziesz musiał poświęcić trochę czasu na zastanowienie się nad tym, co możesz wyraźnie zidentyfikować i co może Cię pomylić. Coś tak powszechnego jak banan może być postrzegane przez niedoświadczonego oceniającego sensorycznie jako melon lub gotowane warzywa. Różne kubki smakowe mogą również różnie interpretować smaki. Niektóre osoby mają specyficzny gen, który interpretuje kolendrę jako „mydło” i dlatego mają taką tendencję odkładać przez cokolwiek zawierające kolendrę, mimo że jest to najczęściej spożywane świeże zioło na świecie w Indiach, Chinach, Azji Południowo-Wschodniej, Afryce, na Bliskim Wschodzie i Ameryce Łacińskiej. Poważnie spróbuj wymyślić słowa, których możesz użyć do opisania smaków piwa, wykorzystując wyobraźnię, aby podnieść swoje umiejętności.

Opierając się na Kole Smaku Meilgaard, podałem kilka wskazówek w poniższej tabeli, aby pomóc ci wybrać smaki, które mają dla ciebie znaczenie.

Aromatyczny, aromatyczny, owocowy, kwiatowy, chmielowy:

Alkoholowy: Pikantne, Winne, Brandy Wiśniowe, Burbon, Whisky, Ocieplenie, Papryka Chili, Wódka Pieprzowa, Dżin, Wermut
Rozpuszczalnikowy: Plastik, lakier, aceton, otwarta butelka sauterne, zmywacz do paznokci, farba połysk
Estery: Owoce, skórki jabłkowe, cytryny, winogrona, lekkie owoce, suszone śliwki, krople gruszki, mandarynka
Owocowy: Owoc lub mieszanka owoców, moreli, porzeczek, daktyli, suszonych fig, marakui, brzoskwiniowego szewca, kiwi, śliwek, rodzynek, cydru, malin, wiśni, borówek, marakui,
Aldehyd octowy: Jabłka zielone, jabłka Granny Smith, gąbka jabłkowa
Kwiatowy: Pachnące, Perfumy, koniczyna, kwiaty bzu czarnego, dzika mięta, polne kwiaty, gardenia, wiciokrzew
Pikantność: Ziele angielskie, anyż, kminek, kardamon, kolendra, szczypiorek, jałowiec, żeń-szeń,
Hoppy: Aromat chmielowy, skórka cytrusów, grejpfrut, żywica sosnowa, igły sosnowe, szyszki sosnowe, mirt bagienny, trawa łąkowa

Żywiczne, orzechowe, trawiaste:

Żywiczny: Woody - nowe drewno, wanilina, drewno akacjowe, cedr, dąb amerykański, drewno balsawiczne, bambus, trociny, wodorosty, włókno kokosowe, drewno jabłkowe, drewno wiśniowe, orzech, jeżyna, cyprys, drewno driftu, kaktus, hikora, piżmo, palma, sandałowiec , pudełko cygar, winorośl, drewno olchowe
Orzechowy: orzech włoski, orzech kokosowy, migdał, pasta z kasztanów, orzechy laskowe, buk, orzech macaroon, żołądź, orzechy macadamia, orzeszki ziemne, kruche orzechowe, orzeszki piniowe
Trawiasty: Trawa, słoma, paproć, jare, bison trawa, koperek, len, trawa cytrynowa, trawa łąkowa, sznurek

Płatki śniadaniowe:

Ziarnisty: Husky, Mąka, Grys kukurydziany, herbatniki, płatki owsiane, musli, łupiny pestek dyni, Pszenica, Otręby z rodzynków,
Słodowy: Aromat słodowy, słodkie bułeczki, chrupiący chleb, chałka, gofry belgijskie, świeże pieczywo, chleb żytni, bułki,
Worty: Zapach brzeczki, chleb malowany miodem, ciasto owocowe, cukierki toffi,

Karmelizowany, Pieczony:

Karmel: Melasa, Lukrecja, melanoidyna, karmelizowane kapusty szynkowe,
Spalony: Skórka Chleba, Palony Jęczmień, Dymienie, Czarna Melasa, Tytoń, Popiół, Palone Toffi, Pudełka Cygar, Kubańska Kawa, Francuska Kawa Palona, ​​Sadza, Torf, Papierosy, Ognisko

Fenolowy:

Fenolowy: Smoła, bakelit, chlorofenol, jodoform, anyż, anyż, goździki, plastik, taśma klejąca, opaski, gaza szpitalna

Tłuste, mydlane, diacetylowe, tłuste, zjełczałe:

Kwas tłuszczowy: Mydło, Serowy, Zjełczałe Masło, Crisco, Smalec, Wosk Świecowy, Chap-Stick, Tania Pomadka, Wosk Pszczeli, Mydło Smołowe, Ser Ricotta,
Diacetyl: Butterscotch, Maślanka, budyń maślany, crème brulee, ciasteczka maślane, nadzienie kremowe, masło popcorn z kina, masło rumowe,
Zjełczały: Zjełczały olej, powietrze w restauracji typu fast food
Oleisty: Olej roślinny, olej mineralny, balsam kokosowy, tłuszcz z frytek, olej z wątroby dorsza, wosk olejowy

Siarka:

Siarka: Guma, siarka
Siarczynowy: Match Strike
Siarczkowy: Zgniłe Jajka, Czosnek, Gnijące Drożdże, Krewetki, Uderzone światłem
Gotowane Warzywa: Seler, Kapusta, DMS, Pomidorowa Cebula
Napuszony: Świeży Drożdże, Mięsny Rosół, Jogurt Naturalny, Nie Pieczony Rosnący Chleb

Utleniony, Stale, Musty:

Nieświeży: Old Beer, Oloroso sherry,
Koci: Kuweta, mocz kota, liście czarnej porzeczki
Papierowy: Stale Bread, mokre kartonowe pudełka, mokry papier do pisania, teczki z manili
Skórzany: Nowa skóra, siodło, but, świńska skóra, rękawiczki, portfel
Spleśniały: Ziemisty, Musty, brud, stary zamek, kocyk, piwnica, podwórze, garaż wiejski, sklep z antykami, pieniądze papierowe

Kwaśny, kwaśny:

Kwaśny: Ostry, Ostrość, Mineralnie
Octowy: Octowy
Kwaśny: Mleczny, Kwaśne Mleko, Mleko Migdałowe,

Słodkie:

Słodkie: Miód, dżem, wanilia, syrop, amerykańska soda śmietankowa, wata cukrowa, cukierek kamienny, cukier Demerara, cloying, pralinki,

Słony:

Słony: Woda morska, sól precla, pot na górnej wardze, sos sojowy

Gorzki:

Gorzki: Quinine, czarna kawa, szorstkość, słodko-gorzka czekolada

Odczucie w ustach:

Alkaliczny: Alkaliczny detergent, boraks
Metaliczny: Tinny, miedziane monety, krew, rdza
Lakier do ust: Kremowy, puszysty
Wstrzymujący środek: Tarta, garbnikowy, marszczący usta, torebki z herbatą
Sypki: Zakurzony, kredowy, szorstki, podobny do krzemianu
Carbonation: Płaski, gazowy lub za dużo powietrza, musujący, musujący
Ogrzewanie: Alkohol, pieprz

Pełnia:

Ciało: Wodnisty, Bez smaku, Satiating, Gruby

doheers!