Smalec - Fatback lub Leaf

• Kwiecień 29, 2024

Nawiedzająco pyszne jedzenie, które trwa w pamięci od pokoleń, ma swój sekret. Niezależnie od tego, czy jest to szczególna łuszczenie się skórki z ciasta, bogactwo chińskich ciastek migdałowych, czy gładka, bogata konsystencja tamale, tajemnicą jest smalec. Przez większość ubiegłego stulecia unikano smalcu, uważanego za zagrożenie zarówno dla smaku, jak i zdrowia. Najnowsze trendy w dietach „paleo” i dietach o niskiej zawartości węglowodanów i tłuszczów zapoczątkowują powrót smalcu do domu i kuchni w restauracji. Czysty smalec wysokiej jakości nie jest uwodorniony i nie należy go kupować w pudełkach przypominających cegły. Dzisiejszy renesans smalcu opiera się na produkcie pochodzącym od zwierząt z wolnego wybiegu i prostym procesie renderowania. Entuzjaści kuchni meksykańskiej korzystają z odrodzenia smalcu. Smalec daje smaczniejsze, aksamitnie gładkie sosy lub „salsę”, doskonałą kruchość smażonych potraw i nieporównywalną kruchość wypieków. Innymi zaletami czystego smalcu są rozsądnie wysoka temperatura dymu (370 ° F), niższe kwasy tłuszczowe omega-6 (uważane za mniej pożądane) i wyższe kwasy tłuszczowe omega-3 (znaczne pożądane).

Znakomity smalec można łatwo wyrenderować w domu, kupić u rzeźnika lub zamówić online. Kluczem jest zakup czystego smalcu, który nie jest przetwarzany poza jego renderowaniem. Smalec sprzedawany w większości supermarketów jest przetwarzany w celu zapewnienia długiego okresu trwałości i jest częścią tego, jak smalec zyskał złą reputację ze względu na smak. Smalec przetworzony lub handlowy jest nie tylko pozbawiony smaku; ale często jest również uwodorniony. Uwodornienie tworzy tłuszcze trans, powszechnie akceptowane jako najbardziej niezdrowe z tłuszczów.

W autentycznej kuchni meksykańskiej dwoma najczęściej używanymi smalcami do renderowania są smalec z liści i tłuszcz. Smalec z liści służy do renderowania smalcu do pieczenia lub wypieków, takich jak buñuelos i churros. Smalec liściowy to cenny tłuszcz, który otacza nerki i schab. Smalec z liści zamienia się w miękki biały półstały tłuszcz, bez smaku wieprzowego.

Smalec wytopiony z tłuszczu grubego (jak się wydaje, ten tłuszcz pochodzi z grzbietu świni) jest regularnie używany do podstawowego smażenia, do sosów oraz do robienia ciasta lub „masy”. Ma subtelny smak wieprzowiny.

Renderowanie wymaga czasu, ale nie jest trudne i jest tym samym procesem dla smalcu liścia lub tłuszczu grubego.

Składniki:
1 funt niesolonego tłuszczu wieprzowego (bez skóry), pokrojony w małe kwadraty o przekątnej pół cala lub mielony
1/4 szklanki wody
(renderuje około jednego kufla)

Przybory:
Duży garnek lub piekarnik holenderski
Duży filtr siatkowy
Chochla
Miska żaroodporna, najlepiej z dziobkiem do nalewania
Pojemniki do przechowywania smalcu wytopionego

Kroki:
1. Postaw garnek z wodą na niskim lub średnim palniku. Dodaj tłuszcz wieprzowy do garnka
2. Gdy zawartość garnka jest w połowie płynna, a w połowie stała, użyj kadzi, aby odcedzić i usunąć część wytopionego smalcu do żaroodpornej miski. (Zwróć wszelkie substancje stałe z powrotem do puli.)
3. Kontynuuj proces, aż do garnka pozostanie tylko niewielka ilość suchych ciał stałych (trzaskanie lub „chicharrony”).
4. Po dziesięciominutowym okresie chłodzenia przenieś smalec do pojemników do przechowywania. Może być chłodzony w nieskończoność.