Wielkopostne gotowanie w Meksyku - Bacalao

• Może 21, 2024

Bacalao jest praktycznie synonimem Wielkiego Postu i występuje w potrawach wielkopostnych w całym świecie chrześcijańskim - i z pewnością jego wygląd i opis łatwo kojarzą się z pokutą i abstynencją: dorsz, suszony na słońcu, aż będzie szary i sztywny jak deska, solony, więc mocno, że wymaga moczenie w słodkiej wodzie przez wiele godzin, zanim stanie się nawet niejadalnie jadalne, a tekstura jest często tak sucha i sztywna, że ​​wywiera zmęczenie mięśni szczęki i nie tylko. Ale w środę popielcową będzie regularnie pojawiał się na stole przez czterdzieści dni Wielkiego Postu, a bakalao odgrywa ważną rolę w meksykańskiej „cocina cuaresmeña” lub kuchni wielkopostnej - i chociaż źle przygotowany dorsz solny jest prawdziwą pokutą, może być całkowicie pyszny i stanowić doskonały nośnik dla wielu lokalnych składników meksykańskich.

Moje badania nad pochodzeniem samego słowa okazały się bezowocne, chociaż natknąłem się na wyspę u Nowej Fundlandii zwaną Baccalieu, nazwę, która może, ale nie musi, być wcześniejsza niż spożycie dorsza solnego w Europie - wody wokół Nowej Fundlandii były bogatym rybołówstwem naziemnej, a ponieważ ta konkretna prowincja kanadyjska została „odkryta” przez Johna Cabota w 1497 r., przed podbojem Meksyku przez Hiszpanię, jest prawdopodobne, że Bacalao było post-latynoskim dodatkiem do meksykańskiej spiżarni. Z pewnością suszenie na słońcu i solenie musi być jednym z najstarszych sposobów konserwowania żywności, przedłużającym jej życie prawie na czas nieokreślony, aw wielu przypadkach bardzo zdecydowanie przyczyniającym się do jej smaku.

Absolutnie konieczne jest namoczenie bakalii w wystarczającym stopniu, aby usunąć większość soli, pozostawiając tylko tyle, aby nadać jej charakterystyczny smak - 24 godziny to minimum, a niektóre dorsze solone są tak mocno, że 48 godzin jest lepsze. Sprawdzam to, próbując moczącej się wody - jeśli jest zdecydowanie słona, zostaw ją na kilka godzin. Często zaleca się, aby namaczanie odbywało się pod bieżącą wodą, ale pozostawienie kranu na 24 godziny w tym dniu i wieku jest dalekie od przyjaznego dla środowiska. Dlatego moczyć solonego dorsza w misce z zimną, świeżą wodą, którą odnawiam co około 2 godziny w czasie czuwania. Kolejne moczenie 3 lub 4 godzin w mleku jeszcze bardziej wyciąga sól - więc jasne jest, że pewne planowanie z wyprzedzeniem jest dobrym pomysłem przy przygotowywaniu potrawy zawierającej bakalę! Powiedziawszy to, jest często dostępny w dzisiejszych czasach namoczony i nawodniony, co wymaga znacznie mniej czasu w wodzie.

Niektóre kawałki bakalii zawierają dużo kości i chrząstek, które należy usunąć po namoczeniu, dlatego staraj się zaopatrzyć w filet, który jest bardziej miękki i mniej kłopotliwy.

Bacalao a la Mexicana to wyraźne połączenie Starego i Nowego Świata: suszonego dorsza solnego, oliwek, rodzynek, kaparów, migdałów, przypraw, a wszystko to bardzo hiszpański import; a po drugiej stronie stołu meksykańskie ziemniaki, pomidory, papryka i papryczki chilli, które nadają potrawie głębię i ciało. Całe to danie wymaga sporego wysiłku, ale można je przygotować etapami i dobrze się podgrzewa. Wielu kucharzy używa puszkowanej czerwonej papryki, zwanej „pimientos morrones”, ale samodzielne grillowanie ich nie trwa długo, a smak jest znacznie lepszy.

Bacalao meksykański styl - Bacalao a la Mexicana

Służy 4

450 g / 1 funt fileta suszonego dorsza solnego
500 ml / 1 mleko pintowe
Pomidory 1 kg / 2 funty 2 uncje, o połowę
2 duże czerwone papryki, po około 200 g / 8 uncji
30 ml / 2 łyżki oliwy z oliwek
250 g / 9 uncji cebuli, obranej i grubo posiekanej
10 ząbków czosnku, obranych i pokruszonych
5 ml / 1 łyżeczka mielonego cynamonu
6 całych goździków
2 świeże liście laurowe
50 g / 2 oz rodzynek
450 g / 1 funt ziemniaków, pokrojonych na 2 cm / 1 w kawałki i gotować na parze do miękkości
30 ml / 2 łyżki kaparów, spłukane i wyciśnięte do sucha
Zielone oliwki bez pestek 100 g / 4 uncje, o połowę mniejsze
50 g płatków płatków prażonych migdałów
30 ml / 2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
Pokrojone marynowane chilli jalapeño, do podania
Sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz

Włóż dorsza do dużej miski i przykryj zimną wodą. Odstaw na bok, aby moczyć przez co najmniej 24 godziny, zmieniając wodę co 2 lub 3 godziny w ciągu dnia. Odcedzić i przykryć mlekiem. Moczyć przez kolejne 3 do 4 godzin. Dorsz opłucz pod bieżącą wodą i osusz papierem kuchennym lub czystą ściereczką do naczyń. Rozdrobnij mięso za pomocą małego noża, odrzucając wszelkie kości, chrząstki i skórę.

Rozgrzej piekarnik do 200oC / 400oF / gaz 6 / piekarnik z wentylatorem 180oC. Ułóż pomidory, pokrojone stroną do góry, na wyłożonej folią blasze do pieczenia i piecz przez około 45 minut, aż będą pomarszczone i poczerniałe na brzegach. Zmiksuj z grubym purée w robocie kuchennym.

Podczas gotowania pomidorów rozgrzej grill do wysokiej temperatury. Wyłóż patelnię grillową folią, połóż na niej czerwoną paprykę i grilluj, obracając w razie potrzeby, aż skóra będzie zwęglona i pokryta pęcherzami.Schłodzić przez 10 minut przed obieraniem i krojeniem w 1 cm / 1/2 w szerokie plastry.

Rozgrzej oliwę z oliwek na dużej patelni, dodaj cebulę i czosnek i gotuj na średnim ogniu, często mieszając, aż będzie złoty. Posyp przyprawami i smaż przez kilka minut. Dodaj liście laurowe, rodzynki, ziemniaki, przecier pomidorowy, dorsz i trochę czarnego pieprzu, przykryj patelnię i gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut. Jeśli wygląda raczej sucho, dodaj trochę wody. Dodaj grillowaną paprykę, kapary i oliwki i doprowadź do wrzenia. Sprawdź przyprawy - o dziwo, zwykle potrzebuje trochę soli! Posyp migdałami i natką pietruszki.

Podawać bakalę z chilli jalapeño z boku.

Buén provecho!