Jak sędziowie opisują piwo

• Może 8, 2024

Sędziowie piwa mają za zadanie degustację piwa. Trudna praca, delikatnie mówiąc! Wszyscy śmiejemy się z samego pomysłu, że może to być trudne, i chętnie chętnie spróbujemy bezpłatnej próbki. Jednak, kiedy podejmujemy się rzeczywistego zadania, musimy zrozumieć oczekiwania piwowarów i cel naszej oceny sensorycznej.

Sądząc Homebrew

Homebrewers obejmują różne poziomy doświadczenia. Mogą być absolutnymi nowicjuszami, szukającymi informacji zwrotnych w celu poprawy jakości procesu produkcji piwa i wyboru składników. Ale piwowarstwo przez długi czas może być bardzo sprawne, zdystansując wielu profesjonalnych piwowarów z torbą sztuczek i „budżetem hobbystów”, który pozwala im projektować eksperymentalne piwa z egzotycznymi składnikami. Mogą przechowywać szczegółowe dzienniki dotyczące każdego aspektu procesu, używać palników konwekcyjnych lub referencji w butelce. Ale na każdym poziomie szukają głosu doświadczenia, które pomoże im zrozumieć, jak postrzegane jest ich piwo, a także zalecenia dotyczące ulepszeń. Taka jest natura ich zaangażowania w piwo.

Josh Weikert, wielokrotnie nagradzany członek Stoney Creek Homebrewers w południowo-wschodniej Pensylwanii, podaje kilka przykładów tego, jak to działa:

„[Jeden gospodarz domu] powiedział, że„ skakał na sucho ”i użył przyprawy. Skomentowaliśmy, że nie odczuliśmy żadnego wrażenia z przeskakiwania na sucho, a on napisał, aby powiedzieć nam, że ma na myśli, że „skakał na sucho z przyprawą”. Wysłałem mu e-mailem z informacją, że powinien po prostu powiedzieć „dodana przyprawa po fermentacji” - skakanie na sucho odbywa się za pomocą HOPS. ”

Weichert radzi: „nigdy nie komentuj tego, co według ciebie wykorzystali. Możesz [jasno] powiedzieć, mówiąc „używaj tylko bladych słodów i lekkich prostych cukrów w przepisie” lub „rozważ zwiększenie stosunku cukru do miału”, zamiast robić błędne założenia.

Kontynuuje: „Możliwe jest udzielanie porad bez odgadywania składników lub procesu. Na przykład, jeśli gorycz wydaje się ostra, możemy zalecić odcięcie wody destylowaną, stosując niższy chmiel kohumulonu itp. ”

Profesjonalne ocenianie

Profesjonalni piwowarzy zazwyczaj chcą wiedzieć, jak blisko byli warzenia światowej klasy stylu w każdym aspekcie percepcji sensorycznej. Uczęszczali do Siebel, Weihenstephan, UC Davis, American Brewers Guild lub dowolnego z wielu programów edukacyjnych, a większość z nich dobrze rozumie chemię naparu. Nie potrzebują ani nie potrzebują tego samego rodzaju informacji zwrotnych, jakiego pragnie Homebrewer. Zwykle wystarczy podać szczegółowe, szczegółowe informacje o każdej postrzeganej charakterystyce i pozostawić analizę piwowarowi. Oczywiście, jeśli uważasz, że masz cenne uwagi na temat procesu lub składników, jesteś zobowiązany do przekazania tej informacji zwrotnej.

Proces oceny

Jak sędzia opisuje te postrzegane cechy? To skomplikowane. Aromat jest złożony i jest pierwszym aspektem, który sędzia przeanalizuje. Niektóre aromaty są bardzo lotne i mogą szybko odparować. Sędzia nie chce przegapić wielkiego pierwszego wrażenia, więc zacznie wdychać bez wahania, jak tylko piwo zostanie podane. Często nieprzyjemne aromaty są pierwszą rzeczą, którą zauważy sędzia, w tym lakiery do paznokci, toffi, zielone jabłko, trawa lub słód kwaśny. W niektórych stylach mogą one być postrzegane jako dobre, ale w większości nie. Sędzia może szukać słodyczy, chmielu, składników mlekowych lub estrów owocowych.

Oceniany jest również wygląd, w tym kolor lub SRM, przejrzystość, chłód, oznaki pszenicy lub suchego chmielenia, floaters, musowanie, głowa, sznurowanie lub nogi. W zależności od stylu i poziomu alkoholu piwo może mieć na przykład bujną warstwę musu lub może mieć odpowiednie nogi i praktycznie nie mieć głowy.

Smak to kolejny poziom subiektywności, w którym różne podniebienia mogą postrzegać wyraźnie różne wrażenia. Słodowość jest często wymieniana jako jeden z aspektów smaku, ale należy ją dalej zdefiniować. Reakcje Maillarda z procesu słodowania przyniosą smaki podobne do chleba, takie jak herbatniki, tosty ze skórki, świeże pieczywo, orzechy i większość smaków czekolady lub kawy, podczas gdy reakcje karmelizacji wytworzą smaki lekkiego miodu, karmelu, toffi, spalonego cukru i rodzynki.

Innym aspektem smaku jest słodkość lub wytrawność, ale jest to cecha odrębna od słodu. Wielu sędziów uważa na przykład smak karmelu za „słodki”; jednak tłumienie piwa można zmienić przez zacier. Rezultatem może być piwo o jednakowej słodkości, ale o różnej szczątkowej słodyczy. Wybór chmielu lub harmonogram dodawania może również zmienić postrzeganą równowagę słodowości, ale wiele olejków eterycznych może zostać utraconych podczas wrzenia, zwiększając postrzeganie słodkości, pomimo ilości zastosowanego chmielu. Późne dodawanie lub chmielenie na sucho ożywi te żywice alfa-kwasowe, ale ich intensywność może być różna z roku na rok.

Chociaż estry owocowe mogą być jednym z aspektów chmielu, częściej są wynikiem działania drożdży w połączeniu z temperaturą fermentacji. W niektórych przypadkach owocowość może być bezpośrednim wynikiem ekstraktu owocowego, przecieru lub dodatku świeżych owoców.

Odczucie w ustach jest kolejnym aspektem oceniania i często jest mylone z wrażeniem, jak słodowe jest piwo. W rzeczywistości odczuciem w ustach rządzą nieulegające fermentacji cukry pozostające w piwie lub rozpuszczalne białka i beta glukany ze słodów. Piwa takie jak Doppelbocks lub India Pale Ales mogą być postrzegane jako bardzo słodowe ze względu na ich pełne odczucie w ustach, ale mogą mieć ten sam poziom słodkości, co lżejsze szkockie Ales lub Dry Stout.

Ogólne wrażenie ocenia niematerialne, organoleptyczne aspekty, które sprawiają, że piwo jest światowej klasy. Jeśli na przykład piwo pozostawia delikatne ciepło w gardle lub sprawia, że ​​włosy na karku wstają w dobry sposób, może zasługiwać na wyższy wynik. Może mieć aspekty, które sprawiają, że twoje oczy są łzawiące, lub profil przypominający podwórze lub kocyk. Jeden sędzia może uznać je za dobre, podczas gdy inny może zgłosić to za pomocą zjadliwej recenzji. Niezależnie od tego, postrzegaj płodną informację zwrotną jako konstruktywną. Nie ma nic gorszego niż uzyskanie arkusza wyników, który mówi tylko: „Dobre piwo”.

Twoje zdrowie!

Przejmij kontrolę nad swoim piwem domowym. Stwórz własny sprzęt
Brew Ware: jak znaleźć, dostosować i zbudować sprzęt do parzenia kawy

Podwójny palnik do warzenia - sprawdź też pojedynczy palnik!
Przenośny podwójny palnik Waring DB60

Instrukcje Wideo: Gdzie degustować? - kurs sensoryczny odc. 1. (Może 2024).