Huitlacoche, Trufla Meksykańska

• Może 6, 2024

Wyrażenie „pora deszczowa” nabiera w Meksyku zupełnie nowego znaczenia. Kiedyś było dość krótkie, ale zmiany klimatu zdają się wpływać na to i skutkować wcześniejszym początkiem i późniejszym zakończeniem - szkolne majowe i wrześniowe wakacje były zawsze niezawodnie słoneczne podczas mojego dzieciństwa, a obecnie mogą być mżawe i szare. Prawdziwa pora deszczowa jest jednak jak najbardziej mokra. Deszcz pada z nieba w arkuszach tak grubych i twardych, że ledwo widać po drugiej stronie ulicy, i jest on niesamowicie punktualny, do tego stopnia, że ​​można niemal ustawić zegarek i zaplanować sobie dzień wokół niego - to dobrze pomysł, aby upewnić się, że nie jesteś na zewnątrz w środku popołudnia, ponieważ na pewno zostaniesz złapany i przemoczony do skóry.

Deszcz oczywiście przynosi grzyby, a jarmarki letnie i wczesną jesienią, szczególnie w górach, są pełne dzikich grzybów, od bardziej znanych odmian, takich jak ceps, morele, pieds de mouton, jasnopomarańczowe trompetitas (małe trąbki) i kurki, do niezwykle złowieszczo wyglądającego huitlacoche, znanego jako meksykańska trufla lub meksykański kawior - sugestywne i uwodzicielskie nazwy grzyba, który od czasów prekolumbijskich uważany jest za niezwykły przysmak, szczególnie wśród Azteków i jest bardzo poszukiwany. Jednak w języku angielskim huitlacoche (także orkisz cuitlacoche) nosi okropnie nieatrakcyjną nazwę „kukurydza smut” lub „diabelska kukurydza” i chociaż jest czczony za swoje „życiodajne” właściwości i występował w dietach tubylców Amerykanie, tacy jak Hopi i Zuni, w innych krajach uprawy i kolby kukurydzy dotknięte grzybem są uważane za „chore” i rutynowo niszczone.

Huitlacoche lub Ustilago Maydis, jak wiadomo botanicznie, jest po prostu infekcją grzybową kolby kukurydzy i nie jest ładnym widokiem. „Smut” wyrasta z wnętrza ziaren kukurydzy i wysadza je w spuchnięte, przerażające czarne płaty pokryte srebrzysto-szarą skórą pełzające wzdłuż kolby. Byłem przerażony, gdy byłem mały i żadna ilość łapówek i gróźb nie skłoniłaby mnie do zjedzenia jakiejkolwiek potrawy zawierającej ją, ale teraz naprawdę żałuję moich lęków z dzieciństwa, ponieważ jest to najbardziej wspaniale smakujący dziki grzyb ze wszystkich - nawet chociaż kark wciąż mnie kręci, gdy na niego patrzę, a mój żołądek skurczy się lekko, gdy jego atramentowa krew zaczyna przepływać przez patelnię, a cały grzyb stopniowo rozpada się w grubą, błyszczącą, całkowicie śliską czarną przecier. Smaku jest prawie niemożliwy do uchwycenia: zdecydowanie ziemisty, dość grzybowy, dymny w wilgotnym stylu ogniska, zdecydowanie drzewny, lekko korzenny z najdelikatniejszą nutą wanilii. Tekstura - jeśli możesz zmusić się do przesunięcia palcami po niej - jest jedwabista i sucha, o miękkości raczej jak lekko mokra gąbka.


Huitlacoche © Philip Hood

Na rynkach sprzedawcy wyciągają łuski kukurydzy z powrotem do kolby, aby odsłonić i pokazać jakość huitlacoche i jasnoszarą świeżość, ponieważ gdy zacznie ciemnieć i stanie się lśniący, osiąga swój prime i żadna gospodyni go nie dotknie. Kolba jest sprzedawana z dołączonym grzybem, a uliczni kucharze reklamują swój repertuar smutków kukurydzianych, wołając przechodniów i próbując zachęcić ich do spróbowania huitlacoche quesadillas i tacos, zup i empanad. Grzyb wydaje się mieć duże powinowactwo do określonych meksykańskich składników, takich jak papryczki chilli, szczególnie duże, łagodne chilli poblano i epazot ziołowy; i jak wszystkie grzyby, przepysznie łączy się z produktami mlecznymi, jak odkrył austriacki szef kuchni z XIX wieku na dworze cesarskim Maksymiliana i Carloty, kiedy wypełnił bardzo europejskie naleśniki huitlacoche i poblanos duszone w śmietanie, tworząc w ten sposób jedno z najpopularniejszych współczesnych Meksyku, wyraźne potrawy latynoskie i potrawy sezonowe - „crepas de huitlacoche”.

Poza porą deszczową jedyne dostępne meksykańskie trufle są w puszkach, aw przeciwieństwie do prawdziwych czarnych trufli w słoikach, sprawdzają się w wielu potrawach, więc nie waham się ich używać od czasu do czasu. Oczywiście brakuje im nawiedzającego, magicznego stęchłego świeżego huitlacoche, ale ugotowane z czosnkiem, cebulą i pikantnym chili są bardzo do przyjęcia.

Poniższy przepis ma wyraźne konotacje europejskie, ostrzejsze i bogatsze niż jego francuski odpowiednik oraz ulubione śniadanie na rynku.

Suszony epazot i konserwy huitlacoche - San Miguel to dobra marka - są dostępne u meksykańskich sklepów spożywczych i dostawców wysyłkowych.

Jajecznica z meksykańskimi truflami - Huevos revueltos con huitlacoche

Służy 2 hojnie

15 ml / 1 łyżka oliwy z oliwek
200 g / 7 uncji cebuli, obranej i grubo posiekanej
1 ząbek czosnku, obrany i drobno pokrojony
1 zielone lub czerwone chili, bez skórki i drobno pokrojone
5 ml / 1 łyżeczka suszonego epazotu
1 x 400 g / 14 uncji cyny huitlacoche
6 dużych jaj
60 ml / 4 łyżki kremu podwójnego / gęstego
25 g / 1 uncja masła
Ciepłe tortille kukurydziane do podania (opcjonalnie)
Sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz

Rozgrzej olej na dużej patelni, dodaj cebulę, czosnek, chili, epazot i przyprawę i gotuj na średnim ogniu, regularnie mieszając, aż zacznie się barwić, około 10 minut.

Wymieszaj huitlacoche, zmniejsz ciepło i gotuj na wolnym ogniu, aż większość wilgoci wyparuje, około 15 minut.

Ubij jajka, śmietanę i przyprawę w misce.

Roztop masło na małej patelni i dodaj mieszaninę jajek. Gotuj na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż jajka zaczną się wiązać, ale nadal będą kremowe. Delikatnie złóż huitlacoche i sprawdź przyprawę.

Podziel na dwie ciepłe talerze i podawaj natychmiast z ciepłymi tortillami.

Buén provecho!

Instrukcje Wideo: Huitlacoche TORTILLA Z MEKSYKAŃSKĄ TRUFLĄ (Może 2024).