Tamales

• Może 15, 2024

Sprzedawca tamalów dmuchał gwizdkiem parowym, pchając swój mały wózek w kształcie beczki wzdłuż ulicy. Musiał mieć na dnie rozgrzane węgle, ponieważ jego tamalesy zawsze były gorące - lekkie, pachnące i niewiarygodnie pyszne, warte wydania moich kieszonkowych. Wystąpiły w zaledwie trzech smakach: czerwonym chili, zielonym chili i słodkim. Zielone zdjęły mi dach z ust, czerwone były bardzo pikantne i dały się wytrzymać; ale te słodkie były moimi ulubionymi: wysadzane rodzynkami i orzechami, mocne z cynamonem i goździkami, idealne na śniadanie.

Tamales to jedna z najstarszych i najbardziej autentycznych potraw meksykańskich, której historia sięga tysiącleci, i podawana podbijającym Hiszpanom we wspaniałej sali bankietowej Moctezuma. Sama nazwa pochodzi od azteckiego słowa Náhuatl tamalli, co oznacza zapakowane jedzenie, które jest doskonałym opisem tego bardzo historycznego i tradycyjnego stworzenia: proste ciasto kukurydziane, często zawierające nadzienie, jest owinięte w łuski kukurydzy lub liście - banan, awokado, a nawet dąb, w zależności od regionu - a następnie gotowane na parze (czasem pieczone lub w koszulkach), pozwalając smakowi i aromatowi koperty i nadzienia przeniknąć ciasto. Dzięki opakowaniom stały się wersją współczesnej żywności „na wynos”, która mogłaby służyć do utrzymania armii podczas marszu, a także dla myśliwych i podróżników.


Tamales © Philip Hood
Pierwszym krokiem w tworzeniu tamales, niezależnie od tego, skąd pochodzą, było przygotowanie podstawowego przedkolumbijskiego ciasta podstawowego lub nixtamalu. Kukurydza została namoczona i ugotowana z dodatkiem wapna (lub niektórych skrzynek z popiołem drzewnym), co spowodowało rozluźnienie twardej, niestrawnej skóry i ułatwiło jej usunięcie. Zmiękczył również ziarna i zwiększył wartość odżywczą kukurydzy, którą można było następnie zmiażdżyć, gdy jest jeszcze wilgotna, w giętkie ciasto - pierwotnie robiono to ręcznie na płycie z lawy wulkanicznej zwanej metate, podstawowym elementem wyposażenia w kuchnia latynoska. Otrzymana masa na tamales została zmielona nieco grubiej niż na tortille, które wymagają drobniejszego mielenia, aby zapewnić lekkie, puszyste tamales. W dzisiejszych czasach oczywiście tamales wytwarza się z masy harina para tamales, gruboziarnistej mąki kukurydzianej do tamales, rozpuszczonej w wodzie.

Istnieją niezliczone rodzaje i odmiany tamales w całym kraju, z pewnością setki, jeśli nie tysiące, zarówno słodkie, jak i pikantne. Często są one gotowane na gładko i bez ozdób, do podania prawie jak chleb, głównie jako proste danie śniadaniowe lub kolacyjne z filiżanką gorącej czekolady lub atolu, lub w szczególności jako dodatek do Mole Poblano. Najczęściej są nadziewane, a samo nadzienie jest całkowicie elastyczne, w zależności od miejsca, kucharza, lokalnych praktyk, resztek, zawartości lodówki lub czegokolwiek, co jest pod ręką. Na przykład w Oaxaca słynne czarne, żółte i czerwone pieprzyki trafiają do tamales; w Chiapas popularne są mięso i jaja iguany; w Jukatanie odcedzają masę, nadając jej niesamowitą aksamitną gładkość, a następnie smakują, barwią i przyprawiają ją Achiote; wersje Baja California i Campeche są zdecydowanie post-latynoskie, z gastronomicznymi imigrantami, takimi jak rodzynki, oliwki, migdały i oliwa z oliwek, natomiast w Tuxtla Gutiérrez rozdrobnioną wieprzowinę łączy się ze śliwkami; a w Sinaloa barbón lub brodaty tamal zawiera całe nieobrane krewetki i krewetki, z długimi wąsami wystającymi z ciasta ... Co do wielkości i kształtu, po raz kolejny prawie wszystko się dzieje: okrągłe, kwadratowe, cylindryczne, torpedowe , piramida, stożek, mały jak pulchny kciuk lub tak przytłaczający jak notorycznie zacahuil regionu Huasteca we wschodniej części kraju.

Ten potwór tamal może mieć kilka metrów długości i ważyć do 50, a nawet 100 kilogramów, a ze względu na swoją masę jest zwykle wytwarzany w ogromnej blaszanej wannie i pieczony w prażonych liściach bananowca w glinianym dole ogrzewanym żywymi węglami. Jest ogólnie zarezerwowany na specjalne okazje i jest doskonałym faworytem na weselach, gdzie będzie wystarczająco duży, aby nakarmić całe przyjęcie weselne. Posypana proszkiem czerwonego chili i zwykle nadziewana indykiem, kurczakiem lub wieprzowiną, a także papryczkami chili i przyprawami, jest krojona i podawana na głębokich talerzach z zupą, przyozdobiona marynowanymi chilli i warzywami i spożywana łyżką.

Jako jedzenie fiesta, tamales pojawiają się w określonych terminach w kalendarzu religijnym, takich jak Święto Trzech Króli w styczniu, a następnie ponownie w listopadzie, podczas Días de los Muertos lub Days of the Dead, kiedy tamales są specjalnie przygotowywane dla przodków i zmarły i zabrany na cmentarz na zwyczajowe czuwanie całą noc.Rodzinne spotkania i uroczystości to kolejna okazja, której nie można przegapić, gdzie często zamienia się je w imprezę zwaną tamaladą, która jest wspólnym wysiłkiem i gdzie wszyscy, w tym goście, odgrywają rolę w pasie produkcyjnym, rozkładając ciasto, dodając nadzienie , owijanie i wiązanie koperty przed złożeniem jej w tradycyjnym parowcu, la tamalera. A jeśli pozostaną jakieś pozostałości, co jest bardzo mało prawdopodobne, można je zakopać w milpie, tradycyjnym polu kukurydzy, aby wyżywić ziemię zgodnie ze starożytnym obyczajem religijnym Huasteca.