Przepis na Chilorio z Sinaloa

• Kwiecień 29, 2024

W Sinaloa, w północno-zachodniej części kraju naprzeciwko Kaliforni Dolnej, znajduje się bardzo regionalny Chilorio, który rozprzestrzenił się na północ i wschód przez granice stanu, ale niewiele dalej. Najlepszym sposobem na opisanie tego jest być może to, że Sninoaense gotuje wersję wieprzowych carnitas: wieprzowina gotowana na wolnym ogniu do miękkości i delikatności, rozdrabniana i delikatnie smażona na własnym tłuszczu, zanim zostanie owinięta okrągłym, łagodnym sosem na bazie anchois.

Chilorio często trafia do tortilli pszennej (o wiele bardziej tradycyjnej w północnym Meksyku niż odmiana kukurydzy) jako taco, ale również przechodzi w jajecznicę i robi pyszną tortę. Moim zdaniem smak jest mniej złożony i interesujący niż konwencjonalne carnitas (nie mówiąc już o Jukateku), ale mimo to głęboko satysfakcjonujący i bogaty, a także charakterystyczny ze względu na specyficzne zastosowane chili. Ma również pożądaną ostrość dzięki dodaniu niewielkiej ilości octu.

Takie użycie octu, a także obfite ilości tłuszczu i papryczek chili, zapewniają Chilorio długie życie. Czytałem, że będzie on przechowywany w lodówce przez wiele miesięcy, ale muszę przyznać, że nigdy nie próbowałem go przechowywać przez ponad tydzień - poza czymkolwiek innym, zbyt rozkoszne jest pozostawanie w pobliżu! Rozumiem jednak proces podobny do francuskiej prowincjonalnej konfitury z kaczki, w której tłuszcz kaczki dusi mięso, a tym samym izoluje je i chroni.

Moim wyborem kawałek mięsa dla Chilorio jest łopatka, bez kości i w jednym kawałku - niesie na sobie dobrą warstwę tłuszczu, a jeśli przypadkiem ta warstwa jest nieco na rzadkim boku, smalcu, tłuszczu z kaczki lub gęsi, lub nawet klarowane masło można dodać na etapie smażenia. Muszę być szczery i zaakceptować fakt, że Chilorio nie jest najzdrowszym daniem ze względu na tę wysoką zawartość tłuszczu, ale jest okropnie dobry! I nie wygląda, nie smakuje ani nie czuje tłustości, jest po prostu soczysty. Jest również bardzo łatwy do zrobienia, chociaż wymaga długiego gotowania.

Gdy Chilorio stosuje się jako nadzienie do tacos, jasny świeży salsa jest doskonałym dodatkiem.


Cerda © Philip Hood
Rozdrobniona schłodzona wieprzowina z Sinaloa - Chilorio Sinaloense

Służy od 4 do 6 jako nadzienie do tacos

W przypadku Chilorio: -
800 g / 1 funt funta łopatka wieprzowa bez kości, w jednym kawałku, z tłuszczem i skórą
75 g / 3 oz ancho chilli
50 ml / 2 fl oz / scant ¼ szklanki białego wina lub octu jabłkowego
5 ml / 1 łyżeczka suszonego meksykańskiego oregano
10 ml / 2 łyżeczki mielonego kminku
6 obranych ząbków czosnku
W razie potrzeby smalec, tłuszcz z kaczki lub gęsi lub klarowane masło
10 ml / 2 łyżeczki bulionu w proszku
Drobna sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz
Podawaj ciepłe tortille pszenne lub kukurydziane

W przypadku Salsa Cruda: -
25 g czerwonej cebuli, obranej i grubo posiekanej
1 ząbek czosnku, obrany
2 zielone lub czerwone papryczki chilli, tak gorące lub łagodne, jak chcesz, podzielone na pół i pozbawione
15 g / 1/2 oz świeżej kolendry / kolendry, grubo posiekanej
30 ml / 2 łyżki oliwy z oliwek
250 g dojrzałych pomidorów, podzielone na ćwiartki
Sól morska i świeżo zmielony czarny pieprz

Zdejmij sznurek ze stawu wieprzowego i umieść go w rondlu, tak aby przylegał stosunkowo dobrze. Wlej wystarczającą ilość zimnej wody, aby przykryła o 2,5 cm / 1 cal. Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, następnie zmniejsz ciepło, przykryj patelnię i gotuj na wolnym ogniu przez godzinę. Zdejmij pokrywkę i kontynuuj gotowanie, aż większość płynu wyparuje, a mięso będzie tylko w połowie przykryte. Łyżką cedzakową przenieś wieprzowinę na talerz i delikatnie ostudź. Pozostaw wywar na wolnym ogniu, aż wszystko, co pozostanie na patelni, będzie cicho skwierczącym tłuszczem. Powinno być co najmniej 120 ml / 4 fl oz / 1/2 szklanki tłuszczu; jeśli nie, dodaj trochę smalcu, tłuszczu z kaczki lub gęsi lub klarowanego masła. Cały proces gotowania może potrwać trzy, a nawet cztery godziny.

Rozerwij papryczki chilli i usuń łodygi, nasiona i żyły. Rozgrzać ciężkie smażenie na średnim ogniu i opiekać papryczki chilli, dociskając je szpachelką, aż zaczną pachnieć aromatycznie przez około 3 minuty. Odwróć je i zrób to samo po drugiej stronie. Umieść je w misce, przykryj wrzącą wodą, nałóż małą pokrywkę rondla lub talerz na wierzch, aby były zanurzone, i odłóż na bok na 30 minut.

Podnieś papryczki chilli z ich namoczonej wody łyżką cedzakową i umieść je w misce robota kuchennego. Dodaj ocet, oregano, kminek, czosnek i około pół szklanki płynu chili. Przetwarzaj, aż będzie bardzo gładka, w razie potrzeby dodając więcej płynu.

Obierz skórkę z wieprzowiny, uważając, aby nie usunąć tłuszczu i wyrzuć go. Za pomocą dużego noża pokrój mięso na grube plastry i dodaj do wytopionego tłuszczu na patelni. Zmień ciepło na średnie i za pomocą dwóch widelców rozdrobnij mięso na tłuszcz - do tego czasu będzie niesamowicie delikatne - i smaż je, aż zacznie się złocić.Posyp bulionowym proszkiem, wlej sos chili, dokładnie wymieszaj, dokładnie rozgrzej i gotuj Chilorio przez 15 do 20 minut, często mieszając, aż mięso wchłonie sos i wszystko stanie się dość suche.

Spraw, by Salsa Cruda zbliżała się do czasu serwowania, ponieważ ma tendencję do rozmoczenia, jeśli siedzi zbyt długo; a jeśli nie masz zamiaru go zjeść natychmiast, nie dodawaj soli, dopóki nie będziesz gotowy, aby zmywać. Umieść cebulę, czosnek, papryczki chilli, kolendrę i oliwę z oliwek w robocie kuchennym i przetwarzaj aż do grubego posiekania. Dodaj trochę przypraw i pomidorów i ponownie przetwórz przez kilka sekund, aby rozbić pomidory - szukasz masywnej konsystencji, a nie przecieru. Zeskrob do miski i sprawdź przyprawy.

Aby podać, nałóż trochę Chilorio na ciepłą tortillę, polej dobrą łyżką Salsa Cruda, zwiń i zjedz natychmiast.

Buén provecho!