Napoje z Meksyku - Atole

• Kwiecień 29, 2024

Atole to duża rodzina pradawnych napojów, z niezliczonymi odmianami, niektóre całkowicie latynoskie, inne powoli rozwijają się od XVI wieku poprzez dodanie wielu obcych składników, które trafiły do ​​miejscowej spiżarni po hiszpańsku podbój. Najlepszym słowem opisującym atole jest niezwykle staromodny: kleik - mikstura, z którą niewielu z nas zna w dzisiejszych czasach i która składa się z wody gotowanej z mielonego ziarna. W dawnych czasach był on podawany inwalidom, ale w Meksyku kleik z kukurydzy „atolli” był podstawowym i niezbędnym składnikiem diety już w 500 pne; został nawet umieszczony w grobach, aby wesprzeć zmarłych w ich podróży do podziemi. Istnieją dowody na to, że produkowano go również z prażonych i mielonych nasion chía i czerwonego amarantu, a we właściwym czasie pszenica i ryż wprowadzone przez Hiszpanów i innych imigrantów znalazły się w atolu.

W swojej najbardziej podstawowej formie, „atole blanco” lub białym atolu, składa się wyłącznie z mielonej kukurydzy i wody, i oczywiście w tym przypadku nie jest szczególnie interesujący, chociaż wszystkie atole są postrzegane jako głęboko odżywiające. Nieco bardziej wyszukane kreacje mają jednak znacznie więcej uroku i mogą być słodkie lub pikantne, a co dopiero pikantne. Jest to słodkie atole, atole dulce, które omawiam w tym artykule, z zamiarem pisania o pikantnych w przyszłości.

Autentyczne atole tradycyjnie wytwarza się przez gotowanie ziaren kukurydzy do miękkości. Wapno sproszkowane można dodawać do wody. Kukurydza jest następnie mielona ręcznie na „metacie” - płycie skalnej, pierwotnie lawowej, używanej do mielenia - przed ponownym zagotowaniem do momentu uwolnienia skrobi i zagęszczenia cieczy. Oczywiście ta czasochłonna metoda jest obecnie rzadko stosowana i większość kucharzy korzysta ze świeżej „masy” lub „masy harina” - choć mówi się, że smak atolu wytworzonego w ten sposób nie jest tak „czysty” jak świeżo gotowane i mielone atole kukurydziane. Od czasu do czasu zamiast wody stosuje się mleko, a atol można również zrobić po prostu ze skrobi kukurydzianej, „maicena” - metoda, która działa dość dobrze z atolem mocno splecionym z owocami - lub, w XXI wieku, prosto z paczki.

Śniadanie jest jednym z najbardziej popularnych czasów na spożywanie słodkiego atolu, któremu może towarzyszyć świeżo gotowane „tamal” (bardzo klasyczna kombinacja prekolumbijska), a od wczesnych godzin sprzedawcy atoli i tamalów instalują się za ladami na rynkach, na rogach ulic, przy dworcu autobusowym, wszędzie tam, gdzie ludzie idą do pracy - i ryczą. Późnym popołudniem trzymają się na palcach, kiedy kubek atolu spada i przekąskę do kolacji, a nawet sam zastępuje lekki wieczorny posiłek.

Istnieją niezliczone słodkie atole, najczęściej oparte na owocach, chociaż tradycyjny „atole dulce” to zwykły biały atol z dodatkiem miodu, ponieważ pierwotnie nie było cukru przed podbojem, a obecnie „piloncillo”, ciemny nierafinowany cukier. Do tego podkładu można dodać przyprawy, takie jak cynamon i wanilia, mielone prażone orzechy (migdały są bardzo popularne), miąższ tamaryndowca na cudownie słodko-kwaśną nutę, kruszony lub przecierany owoc w zależności od pory roku i regionu - w górach Michoacán, dla na przykład dzikie jeżyny zbierane są późną wiosną, aby uzyskać bogatą kolorystykę i smak „atole de zarzamora”, podczas gdy ciemne „atole prieto” jest wynikiem pieczenia strąka kakao, aż stanie się czarne. Atole w czekoladzie jest znane jako „champurrado” - może to być mylące, ponieważ istnieje również czekoladowe atole o nazwie „chocolateatole”, które jest zupełnie innym napojem atolowym, specjalnością stanu Oaxaca, używanym tylko podczas uroczystych okazji i zwieńczona grubą pianką lub „espumą”.

Blackberry atole - Atole de zarzamora

Serwuje 6

100 g / 4 oz masa harina
1 litr / 4 1/2 szklanki wody
7,5 ml / 1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
100 g / 4 uncji jasnego muscovado lub nierafinowanego cukru lub do smaku
600 g świeżych jeżyn lub mrożonych jeżyn, purée i odcedzone
Laski cynamonu, do dekoracji (opcjonalnie)

Ubij masę i wodę w misce, aż będzie gładka, i odcedź do rondla, aby usunąć wszelkie grudki. Dodaj cynamon i cukier i gotuj na wolnym ogniu, ciągle mieszając, aż masa zgęstnieje. Wlać purée z jeżyn i podgrzewać do gotowania na parze. Sprawdź słodycz i dodaj trochę więcej cukru, jeśli smak jest w ogóle cierpki - wszystko zależy od tego, jak słodkie były jeżyny.

Wlać do kubków, udekorować laskami cynamonu i natychmiast podać.

Czekoladowe atole - Champurrado

Służy 4

100 g / 4 oz masa harina
1 litr / 4 1/2 szklanki wody
1 kapsułka waniliowa, podzielone wzdłuż + 2 do dekoracji (opcjonalnie)
75 g / 3 uncji jasnego muscovado lub nierafinowanego cukru lub do smaku
100 g / 4 uncji ciemnej czekolady (70% masy kakaowej), posiekanej

Postępuj jak wyżej, dodając posiekaną czekoladę, gdy mieszanina zgęstnieje. Wyjmij waniliową kapsułkę, którą można następnie spłukać, osuszyć i wykorzystać do zapachu cukru.

Wlać do kubków, udekorować strąkami wanilii i natychmiast podać.

Buén provecho!